Italian Gourmet

Dopo "Mignon", Crosara torna al suo grande amore: la piccola pasticceria, i mignon appunto, ma declinando questa volta con i sapori sapidi, con il salato. 60 ricette creative e fantasiose che eleggono i mignon a parte fondamentale di banchetti o aperitivi, indispensabili in un buffet e innovativi nella proposta di una pasticceria tradizionale.

"Ricette, ricette, ricette. Quasi come se la soluzione ultima fosse una lista di ingredienti e l'applicazione corretta degli ordini di esecuzione. La soluzione, ecco. Quella che tutti cercano, tutti anelano, tutti richiedono. La soluzione per avere facilitata la vita, per andare più veloci, per diventare bravi e avere successo. La ricetta del successo non esiste, va da sé. Non esiste per come la stiamo immaginando ora, non esiste come elementare formula da applicare al nostro lavoro quotidiano, e in ogni caso non ha la forma di una ricetta. Esiste, invece, quella spinta che ci muove al miglioramento, all'arricchimento del nostro mestiere, alla perfezione della professione. Esiste, se vogliamo, il modo di capire di più, per lavorare meglio. La vera ricetta è questa, e questo è il senso del nostro libro. Non risposte, ma domande. Non soluzioni, ma stimoli. Non formule magiche, ma un nuovo spirito di riflessione, una nuova modalità di agire. Un metodo, quello di Luigi Biasetto. Entrando nel laboratorio, il suo Atelier alle porte di Padova, si entra in una nuova dimensione della pasticceria." (Antonella Provetti)

Storie di Cucina inaugura con un volume dedicato allo chef Ezio Santin, un nome che ha saputo rivoluzionare, insieme all'amico Gualtiero Marchesi, la cucina italiana dagli anni'70 a oggi. Santin arriva ai fornelli non giovanissimo, con un passato di torrefattore, e nel 1976 apre insieme alla moglie Renata Fugazzi, L'Antica Osteria del Ponte a Cassinetta di Lugagnano in provincia di Milano. Quarant'anni di attività che Santin ha saputo difendere e preservare, e che oggi raccoglie in questo volume con oltre 70 delle sue ricette più amate e più celebrate, con i grandi ingredienti della cucina italiana e le variazioni che i tanti viaggi e le influenze internazionali gli hanno suggerito negli anni. A ritroso nel tempo, si parte dagli anni '70 con i piatti creativi come la Brandade di stoccafisso all'olio nuovo con salsa di prugne e i Gamberi di Sanremo leggermente marinati. Santin conclude con il suo presente, lo sguardo verso l'Oriente e l'impegno, più che decennale, a Tokio. Ogni ricetta è presentata attraverso gli eleganti scatti di Francesca Brambilla e Serena Serrani. Il volume è stato pensato bilingue: ogni sezione prevede il testo sia italiano sia inglese mentre la parte delle ricette è accorpata in un'apposita sezione, per rendere più fruibile al lettore sia la parte narrativa sia quella propriamente tecnica.

La caratteristica fondamentale del lavoro di Renato Bosco è la ricerca. Uno spirito che negli anni lo ha spinto a confrontarsi con i più disparati mondi che ruotano attorno ai lievitati e ad approfondire le molteplici tematiche relative alla panificazione e alla pasticceria, seguendo corsi tenuti da esponenti autorevoli a livello nazionale e internazionale. La ricerca parte fin dalla scelta delle farine, che non devono essere solo qualitativamente eccellenti, ma riuscire a supportare con le loro caratteristiche ciò che Renato ha in mente di ottenere. Se la sua esperienza di pizzaiolo inizia sfornando pizze rotonde dallo stile tradizionale, in quella prima pizzeria di salernitani, in poco tempo la sua proposta si evolve sperimentando prodotti, tecniche, cotture. Le sperimentazioni negli impasti e nelle lievitazioni sono continue: si cambiano dosi, ingredienti e combinazioni; si modulano tempi, temperature e condizioni ambientali. Alla ricerca sugli impasti Renato Bosco non dimentica mai di affiancare una ricerca sulle materie prime, che non solo vengono scelte tra le eccellenze dop, igp e tra i presidi slow food, ma che seguono sempre la stagionalità, per dare al consumatore l'opportunità di alimentarsi secondo i ritmi della natura. L'attenzione al benessere, infatti, è un'altra delle priorità sempre presenti nel lavoro di Renato Bosco.

Il panificio contemporaneo vive un momento di rapido cambiamento: sempre meno negozio, sempre più locale. Il moderno panificatore deve perciò essere attento alla domanda della clientela ma ancor di più a formulare un'offerta che copra tutti i momenti della giornata: il cliente apprezza, vede il cambiamento del piccolo forno sotto casa in luogo polifunzionale dedicato alle cose buone. Momento imprescindibile per un ottimo inizio giornata, la colazione può essere resa ancora più speciale con preparazioni ricercate, ispirate ai capolavori di maestri pasticceri: dai lievitati, un cornetto, una nastrina o una duchessa, ai dolci da credenza, una torta paradiso, dei cookies, una carotina o un cake bignè, per chi può concedersi qualche attimo in più prima di iniziare la giornata. Questo è il senso che abbiamo voluto dare a 'Pasticceria in Panificio': un testo che nasce per offrire ai panificatori il meglio delle proposte raccolte in questi anni sulle pagine della rivista "Il Pasticcere". I grandi maestri dell'arte dolce mettono dunque a disposizione dei colleghi panificatori le loro ricette, perché anche in panificio si possano proporre dolci innovativi ma di semplice realizzazione, economicamente convenienti, ma accattivanti nella forma, versatili, creativi, originali, eppure attenti alle bilanciature e in linea con le moderne esigenze di leggerezza...

Meglio la naturalezza degli ingredienti del mare e della terra o la corposità dei prodotti di montagna, un racconto di semplicità che si fa disegno sul piatto o un dessert dalle mille idee fino ad arrivare in alto? Il pranzo gourmet di Felice Lo Basso non è una scelta, è il dubbio risolto tra leggerezza e soddisfazione, è la cucina illuminata da una stella Michelin.

"L'attesa è probabilmente durata fin troppo a lungo. I fan del pluripremiato pasticcere, designer e chef catalano Oriol Balaguer hanno dovuto aspettare ben 15 anni prima che il loro idolo si imbarcasse in una nuova avventura editoriale, ambiziosa quanto tutti gli altri suoi progetti. Ed ecco qui il risultato. Nel 2000 questo straordinario artigiano del cioccolato pubblicò "Dessert Cuisine", vincitore del premio per il Miglior libro dell'anno e opera eccellente a sostegno di teorie che personalmente, in qualità di presidente della Real Academia de Gastronomia, ho sempre difeso con passione. Sono convinto che, accanto alla cucina salata, esista anche una cucina dolce che corre su binari paralleli, perché non vi è modo migliore per rendere un'esperienza gastronomica davvero completa. In effetti, il confine tra dolce e salato diventa sempre più fragile e la gastronomia del XXI secolo vede sempre più spesso cuochi e pasticceri camminare fianco a fianco. Forse è per questo motivo che la Real Academia de Gastronomia ha conferito a Oriol uno dei suoi premi nazionali nel 2008, il Premio Paco Torreblanca per la miglior opera di pasticceria. So che Oriol ha ricevuto questo premio con particolare soddisfazione, poiché porta il nome del suo mentore, uno dei migliori pasticceri della storia, ancora in piena fase creativa..." (Rafael Ansòn, Presidente della Real Academia de Gastronomia)

Una cucina gustosa e saporita può essere anche una cucina leggera? Una proposta ristorativa può unire ricerca, emozione, creatività, alla salvaguardia dei valori nutrizionali e alle richieste di regimi dietetici restrittivi come il veganismo? Sì, a patto di conoscere i fondamenti della cucina tradizionale e le tecniche per ottenere la vera leggerezza e il sapore... Questo è il proposito dello chef Nicola Portinari, due stelle Michelin a Lonigo (VI) con il ristorante La Peca. Grande tradizione gastronomica, sapiente conoscenza e utilizzo delle materie prime, per questo chef che in questo libro ha finalmente condiviso le sue ricerche in tema di esaltazione dei sapori e cucina salutare. Perché un piatto sia 'buono' davvero, serve anche che sia 'leggero' nel senso di digeribile. Nutrizionalmente sano e dal sapore autentico. "Rispetto a dieci anni fa - racconta lo chef - le nuove tecnologie aiutano moltissimo il lavoro in cucina, aprendo spettri di gusto fino ad ora inimmaginabili e che permettono una drastica riduzione dei grassi a tutto vantaggio del gusto". Ecco quindi riunite in questo volume, le oltre cento ricette di base della Peca, suddivise fra Fondi di base tradizionali e moderni, brodi e ristretti, infusi e concentrati, estratti e distillati. Una ricchissima codifica di tutto ciò che c'è da sapere prima di affrontare ogni piatto, corredata come di consueto - per la collana - da ricette fotografate negli step di esecuzione. Dalla carne al pesce, dai risotti alla pasta ripiena, niente è stato trascurato per offrire al lettore una visione moderna e organizzata della cucina delle basi. Il tutto è come sempre arricchito dalle parti introduttive, dedicate a tecnica e strumenti (dal rotovapor all'estrattore, dalle casseruole al forno), in modo da consentire a ogni chef, cuoco, appassionato gourmet di poter approcciare in modo nuovo e razionale le basi della cucina moderna.

“Semplicemente pane” è un manuale che spiega i fondamenti della panificazione, a partire dalla scelta ragionata delle materie prime, passando per gli impasti, la lievitazione (con lievito tradizionale o lievito madre), la formatura, la cottura… sino ad arrivare all’analisi sensoriale per quanto riguarda il prodotto finito. Nel volume sono presenti in grande quantità informazioni “tecniche”, spiegate con semplicità, nozioni di chimica alimentare corredate da molti casi esplicativi che ne facilitano l’applicazione pratica e che descrivono il pane durante tutto il suo processo di “trasformazione”: dall’approvvigionamento delle materie prime (e il loro stoccaggio), sino alla vendita. Non mancano le spiegazioni (e illustrazioni) di tutti possibili “difetti” del pane e delle loro cause, con informazioni pratiche sul modo di prevenirli o di porvi rimedio. Il tutto declinato in circa 50 ricette che coprono tutti gli impasti di base della panificazione, dettagliatamente schematizzate per quanto riguarda ingredienti, dosi, procedimenti, tempi e modalità di cottura.