Italian Gourmet

Gianluca Fusto è un pasticcere da più parti riconosciuto tra i più creativi e tecnicamente preparati: dal 2012 maestro Ampi, possiamo definirlo sicuramente molto creativo, ma anche molto rigoroso, Gianluca è come la sua pasticceria, sensibile alle evoluzioni contemporanee. La sua formazione di respiro internazionale, lo ha portato a sviluppare progetti e concept per importanti realtà del mondo dolce in Italia e all’estero, dalla ristorazione alla boutique, all’hotellerie di lusso. La sua tecnica si fonda su uno studio personale basato sull’impeccabile combinazione di 3 prodotti, 3 consistenze, 3 strutture, 3 temperature e 3 colori. Ora con questo libro torna a rivolgersi al pubblico dei professionisti, dettando lo stile per un’inedita visione delle monoporzioni, tra genio, tecnica e design. Mono nasce dal desiderio di dare un senso innovativo al segmento delle monoporzioni, rompendo regole che si sono sedimentate negli anni, per esigenze e non per riflessione. Il libro è suddiviso in 5 “concept” o 5 parti differenti, ma accomunate da un approccio riconoscibile per stile e gusto. Si va da “G-sign”, dedicata alla linea disegnata direttamente da Gianluca in collaborazione con Pavoni Italia per valorizzare le texture e far emergere il cuore delle creazioni, a “Frolle Follie”, ovviamente dedicata alle frolle, preparazione di base di cui Fusto è maestro sopraffino, dove friabilità, croccantezza ed emozione avvolgono il palato in un connubio di pasta e magia. La terza – “Icons” – è dedicata ai classici intramontabili che Gianluca ama di più declinati ovviamente in monoporzioni, come il crumble albicocche e mandorle, o la pastiera, oppure la crostatina agli agrumi e la Mont Blanc; la quarta sezione – Tailor Made - è dedicata alle monoporzioni per cui Gianluca ha lavorato come un sarto artigiano, dove la “fetta perfetta” valorizza l’essenza della monoporzione. Infine, l’ultima sezione è dedicata al Gelato: un piacere per la bocca e per gli occhi ecco perché questo capitolo è intitolato “Eyes Cream” dove arte pasticcera e gelatiera si fondono. Tra le altre ricette, potrete quindi trovare: Sablè Bretone alla vaniglia con sorbetto al lampone e litchi e gelato al cocco Giubileo, oppure il biscotto amaretto al limone con gelato all’olio extravergine e alloro, o ancora pasta frolla cacao e arancia, biscotto financier alla nocciola con crema gelato al pepe di e sorbetto alle carote. Ognuna delle 50 ricette è spiegata nei minimi dettagli e in tutte le preparazioni, sino ad arrivare alla conservazione e ai consigli per una degustazione ottimale da parte del cliente. Il libro si apre con una parte dedicata alla tecnica e al marketing di prodotto, di prezzo e di comunicazione; oltre che un approfondimento sugli ingredienti e sull’analisi sensoriale e sulle tecniche per “guidare” la propria creatività e stile. Naturalmente tutte le ricette sono impreziosite dalle fotografie di Matteo Lonati: attraverso il suo obiettivo sembra quasi di toccare ogni ‘mono’ e di sentirne il profumo.

Rinaldini è il prototipo del pasticcere moderno: sguardo rivolto verso il mondo e piedi ben piantati per terra. Pasticceria Gelata è il suo mondo sottozero, le sue proposte fredde per dolci e sfizi perfetti per tutto l’anno. “La mia anima è divisa tra l’essere pasticcere e l’essere gelatiere; vedo il gelato come un prodotto straordinario, fuori dal comune, evito la standardizzazione e punto sempre a vestirlo come merita, con classe e stile italiano”. Rinaldini si dichiara da subito, il gelato è una delle sue passioni, da rispettare, reinventare e riproporre come grande prodotto della pasticceria italiana. Questo volume parte proprio da qui, dal gelato in pasticceria, dalle tante variazioni del semifreddo, “un dolce straordinario, di cui purtroppo si sta perdendo la cultura e che, d’altra parte, grazie al suo essere eclettico e versatile potrebbe aiutare ad aumentare il fatturato in particolari periodi dell’anno in cui pasticcerie e gelaterie vanno in calo per svariati motivi”. Il volume non tralascia gli aspetti tecnici, prima di addentrarsi nelle ricette: “Per ottenere un buon semifreddo occorre quindi studiare una ricetta su carta scorporando a livello chimico tutti gli ingredienti, tenendo in considerazione le percentuali di base e un equilibrato bilanciamento tra grassi (che non possono superare il 20%) e zuccheri (che devono stabilizzarsi tra il 23% e il 30%). Per migliorare la qualità finale del prodotto è indispensabile che la temperatura dell’ambiente di produzione sia idonea, ossia compresa tra i 18 e i 20°C, e che le temperature delle masse d’uovo siano a 14°C prima di essere incorporare nella panna montata fredda a 4°C”, così come è importante considerare la temperatura ottimale di degustazione del gelato il corretto bilanciamento delle ricette. Chimica e tecnologia che sono niente senza la creatività, Rinaldini lo sa bene. Dagli snack ai semifreddi, dai dessert al piatto alle praline, passando per le torte e i cocktail frozen, il piacere peccaminoso dei lievitati con gelato e i suoi irrinunciabili MacaRal in versione gelata, Rinaldini si è sbizzarrito a mantecare, a pensare abbinamenti golosi, a far parlare creme e frutta. Il gelato è così, un mondo tutto da scoprire, oggi ancora più affascinante grazie alle oltre 50 ricette che il pasticcere romagnolo ha ideato per celebrare la pasticceria gelata. Tutte le ricette sono state opportunamente tradotte in inglese, in una sezione finale al volume, e sono arricchite dagli scatti glitterosi di Matteo Lonati, omaggio allo stile di Rinaldini, sempre colorato, ammiccante e caratterizzato, tanto da non poter essere confuso. Rinaldini è sempre Rinaldini.

Per la collana tecnica di cucina lo chef Paolo Cappuccio firma il libro dedicato al pesce in tutte le sue declinazioni e lavorazioni. In quasi cento ricette semplici e creative e molteplici approfondimenti sulla lavorazione, la conservazione, la selezione della materia prima. Pesci e molluschi, crostacei e frutti di mare. Ma anche pesci d’acqua dolce e di laguna, pesce ‘povero’ e pregiate ostriche… Nel nuovo libro dello chef stellato Paolo Cappuccio c’è tutto un mondo acquatico alla portata della tavola. Un centinaio di ricette dettagliatamente spiegate e riccamente illustrate - anche con specifici passaggi di lavorazione - che consentono di replicare in modo perfetto le preparazioni. Che si caratterizzano non solo sotto il profilo puramente gastronomico, ma anche per il loro valore nutrizionale: ogni ricetta è stata infatti studiata per apportare un equilibrato apporto di nutrienti preziosi, che appagano il palato senza appesantire l’avventore. Un’esigenza sostanziale nella cucina moderna. Il volume affronta il tema della cucina ittica suddiviso nei capitoli dedicati a Crostacei, Frutti di mare, Molluschi, Pesce Azzurro, Pesci d’altura, Pesci di scoglio, Pesci Piatti e Pesci d’acqua dolce. E ciascuno di questi prodotti è affrontato con tecniche di cottura le più svariate, da quella al vapore al sottovuoto a bassa temperatura, da quella al forno alle fritture leggere, alle marinature a freddo fino ai crudi e alle relative avvertenze per preparazioni a regola d’arte. Qualche esempio? Si va dalla pregiata Aragosta rosa cotta a bassa temperatura, con emulsione d’asparagi, ai Gamberi rossi croccanti in manto di pasta kataifi (la cui preparazione ritorna a step nella sezione delle basi); non mancano piatti semplici come il Crudo di sgombro leggermente marinato con panzanella di pane toscano, pesto di rucola e senape dolce, o lo Scorfano in zuppetta alla mediterranea, ma passando per la Seppia soffice con riduzione allo zafferano e Fiano d’Avellino o le Ostriche scottate al vapore su quinoa all’olio extravergine con burrata, olive taggiasche e pomodoro confit. E ancora, il Croccante di alici con peperone arrostito, rucola e pomodoro piccante, il cui procedimento – semplicissimo – è raccontato anch’esso nei dettagli fotografici delle preparazioni, e il pesce d’acqua dolce, come ad esempio il Salmerino alpino, fregola sarda alla mediterranea e asparagi al vapore. Il libro è anche corredato da un’utile introduzione – curata dallo chef Roberto Carcangiu – che delinea informazioni basilari per il corretto acquisto, trattamento, conservazione e utilizzo del prezioso frutto dei nostri mari. Un volume che dà a ogni professionista la chiave per una cucina di pesce gustosa, moderna, sana, di grande appeal.

La cucina di Peter Brunel ha una grande qualità, sa plasmare gli alimenti per farne soggetti determinanti in piatti dal gusto e dall'estetica incredibile. "Una cucina che non è molecolare o modernista, piuttosto ragionata, scaturita da tecnica e pensiero, una cucina che vive sulla ricerca di un ingrediente, per capirne prima di tutto la storia, la provenienza, la struttura, poi la conservazione e la manipolazione, il suo collocamento in cucina, la sua famiglia di appartenenza e la sua stagionalità". L'esperienza che Brunel racconta parte proprio da qui, dall'ingrediente e dall'intuizione. La gestione della rottura della fibra dei vegetali, tecnica che permette di decidere il punto perfetto di cottura, ma anche la reidratazione della pasta a freddo, la modernità nell'utilizzo corretto delle attrezzature: logica, tecnologia e tanto sapere. Ecco gli ingredienti per il moderno bistrot, che può diventare proposta fusion o elegante piatto gourmet. Peter Brunel oggi ha un compito importante: Executive Chef della Lungarno Collection, divisione del Gruppo Ferragamo dedicata all'ospitalità. Tre locali fiorentini con tre anime diverse e altrettante clientele dedicate, ma la sua cucina sa rimanere identitaria proprio per la sua capacità di trasformarsi senza dimenticare il punto di partenza: l'ingrediente. La materia prima è il filo conduttore del volume, dalla cipolla, alla patata, dalle carni rosse alla, più particolare, selvaggina, dalla panna acida ai frutti esotici: il lavoro in cucina è studio di preparazione, manipolazione e cottura, poi arriva il piatto. Classicamente diviso nelle quattro sezioni, antipasti, primi, secondi, dessert, più di 60 ricette, che Brunel ha voluto introdurre, nella specifica sezione tecnica, illustrando il suo metodo di gestione degli ingredienti, la ricerca e la tecnologia in cucina, l'organizzazione e la composizione dei menu. Ogni sezione contiene piccoli mondi dedicati ad altrettanti alimenti, quattro per ogni capitolo, interpretati nelle tre versioni: gourmet, fusion e bistrot. Un modo nuovo di presentare una ricetta che, per nascere, passa necessariamente dallo studio sugli ingredienti, dal rapporto con la tradizione e dall'ormai indispensabile apporto della tecnologia in cucina.

Giunto al sesto appuntamento, il nuovo titolo di ‘Non solo zucchero’ a cura di Iginio Massari è un vero e proprio viaggio tra tradizione e tecnologia. I focus sono: il torrone, il croccante, il marzapane e le torte monumentali. La parte finale del volume sarà invece dedicata al laboratorio ideale. Marzapane. La storia, le tradizioni, la pasticceria a base di pasta di mandorla e i soggetti più belli: dai fruttini agli animali alle bambole, ecco il mondo “fantastico” della pasticceria. Torrone. Non esiste ‘il’ torrone, bensì le sue mille varianti regionali e internazionali. In questo capitolo il maestro Massari ne spiega i segreti, le tecniche e alcune sue personali suggestioni. Croccante. Il questo volume Iginio racconta di croccanti a lunga conservazione, con la frutta secca o il cacao: i mille volti di uno tra i dolci tradizionali più amati, sono dettagliatamente descritti nelle diverse tecniche per realizzarlo. Torte monumentali. Per ognuno dei momenti più belli della vita di ciascuno di noi, l’autore ha pensato a una torta che ne celebri la festa: dai battesimi alle lauree, dalle nozze ai compleanni. Non solo zucchero 6 vi mostra alcune tra le sue torte da ricorrenza più belle. Anche se Iginio Massari è il maestro indiscusso della nostra pasticceria tutte le ricette proposte nel volume sono facilmente realizzabili e perfettamente gestibili nella produzione quotidiana – basta seguire gli accorgimenti dell’autore – le ricette di Non solo zucchero 6 sono oltre un centinaio e offrono una serie di suggerimenti tecnici, pratici o decorativi.

Un tema molto caro alla pasticceria contemporanea: il cioccolato e la sua lavorazione. Un prodotto nobile, da conoscere nelle varie tecniche di realizzazione, che si fa forma per divertire con simpatici personaggi e animali, affascinare con le decorazioni artistiche su uova e praline. Gianluca Aresu svela i suoi segreti e le sue tecniche. E comincia dall’inizio, dal cioccolato. “Quando si creano soggetti o dei corpi cavi come uova di Pasqua o sfere, il tema non cambia - spiega Gianluca - la soluzione più efficace è quella di utilizzare un cioccolato con un basso quantitativo di burro di cacao. Sia che si tratti di cioccolato fondente, bianco o al latte, questa tipologia permette di avere una cremosità maggiore, anche per ottenere lo spessore desiderato con pochi passaggi”. Ecco il cioccolato per Aresu, poi viene la colorazione, il temperaggio, la tecnica di lavorazione che si estrinseca nelle parole chiave velocità e semplicità. Una volta fatta propria la materia, il percorso è lungo ma non privo di soddisfazione, Aresu ci conduce nel mondo fantastico e creativo della soggettistica. Prima l’idea, poi il bozzetto, quindi la realizzazione dei pezzi. La colorazione del cioccolato, partendo dai soggetti più chiari, quindi di tutti i restanti pezzi, stando attenti a dare un giusto spessore in base al peso del soggetto. Un pizzico di fantasia e il gioco è fatto. Nascono così le forme più esilaranti e accattivanti: animali, personaggi, uova e decorazioni. Le quattro sezioni di cui si compone il volume, più di 60 ricette, che hanno visto Aresu spaziare dalle forme semplici del Pipistrello o del Pulcino alle più complesse dell’Elicottero e del Pirata. Qualche suggerimento per le uova pasquali, e le tante decorazioni ideali per molte finiture in pasticceria. Tutte le ricette sono dettagliatamente spiegate nei singoli passaggi, dalla preparazione dei pezzi al montaggio, mentre una precisa parte introduttiva illustra le tecniche di lavorazione del cioccolato e presenta le ricette per realizzare un perfetto cioccolato plastico. Il mondo di Gianluca Aresu, maestro cioccolatiere, formatore e titolare della sua Originis di Cagliari, si svela tra creatività e nozioni tecniche, invitando colleghi e appassionati a cimentarsi con un prodotto divino e multiforme come solo il cioccolato sa essere.

Il volume approccia la cottura a bassa temperatura con un'approfondita parte introduttiva, che traccia le nozioni basilari, indica gli strumenti necessari, le modalità e i tempi di cottura dei vari alimenti, nonché i vantaggi gastronomici e nutrizionali che la tecnica consente. Ricca è poi la parte delle ricette: 60 specialità che spaziano dall'antipasto ai primi piatti, ai secondi di carne e di pesce, passando per i dessert e perfino i cocktail. Il tutto ampiamente illustrato con le belle foto di Ioris Premoli, capaci di mettere in luce i colori e la freschezza che gli ingredienti mantengono grazie alla cottura a bassa temperatura, unita alla maestria dello chef Angè. Un libro che si rivolge sia a un pubblico di professionisti interessati a ottimizzare tempi e modalità del proprio lavoro - che possono sfruttare i molteplici vantaggi che la tecnica offre - sia agli appassionati gourmet, sempre più esigenti in fatto di aggiornamenti sulle novità offerte dal settore enogastronomico.

Eleganza e stile. La cucina che è fatta di sapori del territorio, di materie prime eccezionali e di una tradizione che cerca nella semplicità il suo futuro. L'Enoteca Pinchiorri, brillante per le sue tre stelle Michelin conquistate e riconquistate, svela le ricette che sempre più la rendono luogo leggendario della ristorazione italiana.

Un volume dedicato alla cucina vegetariana e riccamente ispirata dello chef ticinese, ma milanese d'adozione, Pietro Leemann.

Sottovuoto, una parola magica che riecheggia, ormai da anni, nelle cucine di tutto il mondo, nella grande produzione, per arrivare alle pagine di molti volumi dedicati a questo metodo di cottura. Una tecnica all'avanguardia, sempre più diffusa grazie anche a nuovi macchinari, che si basa su una cottura dei cibi, condizionati all'interno di buste di plastica dalle quali viene rimossa l'aria, a bassa temperatura - tra i 55 e i 70°C - ma per un tempo molto più lungo. La rimozione dell'aria dai sacchetti in cui è inserito il cibo, consente di trattenere meglio gli aromi e i succhi che gli alimenti producono naturalmente durante la cottura, evitando che questi si disperdano come avviene con la bollitura o quando si utilizzano padelle e griglie. La temperatura costante di cottura, inoltre, genera alimenti perfettamente cotti sia al cuore sia esternamente. Una volta chiara la tecnica e i relativi passaggi, perfettamente spiegati, con diagrammi di flusso e tabelle per le cotture, nell'introduzione del volume firmata da Roberto Carcangiu, già curatore della collana, come procedere poi alla ricettazione? Provenzani apre le porte del suo illiberty e dei suoi piatti simbolo, dalla Parmigiana di melanzane "incartata" al manzo all'olio, dal vitello tonnato alla sua maniera fino allo Smoke, il dolce "fumoso", spiegando il suo metodo "sottovuoto". Il volume, corredato dalle minuziose fotografie di Carlo Casella, offre una nuova e intrigante lettura della cucina sottovuoto.