Italian Gourmet

Giunto al sesto appuntamento, il nuovo titolo di ‘Non solo zucchero’ a cura di Iginio Massari è un vero e proprio viaggio tra tradizione e tecnologia. I focus sono: il torrone, il croccante, il marzapane e le torte monumentali. La parte finale del volume sarà invece dedicata al laboratorio ideale. Marzapane. La storia, le tradizioni, la pasticceria a base di pasta di mandorla e i soggetti più belli: dai fruttini agli animali alle bambole, ecco il mondo “fantastico” della pasticceria. Torrone. Non esiste ‘il’ torrone, bensì le sue mille varianti regionali e internazionali. In questo capitolo il maestro Massari ne spiega i segreti, le tecniche e alcune sue personali suggestioni. Croccante. Il questo volume Iginio racconta di croccanti a lunga conservazione, con la frutta secca o il cacao: i mille volti di uno tra i dolci tradizionali più amati, sono dettagliatamente descritti nelle diverse tecniche per realizzarlo. Torte monumentali. Per ognuno dei momenti più belli della vita di ciascuno di noi, l’autore ha pensato a una torta che ne celebri la festa: dai battesimi alle lauree, dalle nozze ai compleanni. Non solo zucchero 6 vi mostra alcune tra le sue torte da ricorrenza più belle. Anche se Iginio Massari è il maestro indiscusso della nostra pasticceria tutte le ricette proposte nel volume sono facilmente realizzabili e perfettamente gestibili nella produzione quotidiana – basta seguire gli accorgimenti dell’autore – le ricette di Non solo zucchero 6 sono oltre un centinaio e offrono una serie di suggerimenti tecnici, pratici o decorativi.

Un tema molto caro alla pasticceria contemporanea: il cioccolato e la sua lavorazione. Un prodotto nobile, da conoscere nelle varie tecniche di realizzazione, che si fa forma per divertire con simpatici personaggi e animali, affascinare con le decorazioni artistiche su uova e praline. Gianluca Aresu svela i suoi segreti e le sue tecniche. E comincia dall’inizio, dal cioccolato. “Quando si creano soggetti o dei corpi cavi come uova di Pasqua o sfere, il tema non cambia - spiega Gianluca - la soluzione più efficace è quella di utilizzare un cioccolato con un basso quantitativo di burro di cacao. Sia che si tratti di cioccolato fondente, bianco o al latte, questa tipologia permette di avere una cremosità maggiore, anche per ottenere lo spessore desiderato con pochi passaggi”. Ecco il cioccolato per Aresu, poi viene la colorazione, il temperaggio, la tecnica di lavorazione che si estrinseca nelle parole chiave velocità e semplicità. Una volta fatta propria la materia, il percorso è lungo ma non privo di soddisfazione, Aresu ci conduce nel mondo fantastico e creativo della soggettistica. Prima l’idea, poi il bozzetto, quindi la realizzazione dei pezzi. La colorazione del cioccolato, partendo dai soggetti più chiari, quindi di tutti i restanti pezzi, stando attenti a dare un giusto spessore in base al peso del soggetto. Un pizzico di fantasia e il gioco è fatto. Nascono così le forme più esilaranti e accattivanti: animali, personaggi, uova e decorazioni. Le quattro sezioni di cui si compone il volume, più di 60 ricette, che hanno visto Aresu spaziare dalle forme semplici del Pipistrello o del Pulcino alle più complesse dell’Elicottero e del Pirata. Qualche suggerimento per le uova pasquali, e le tante decorazioni ideali per molte finiture in pasticceria. Tutte le ricette sono dettagliatamente spiegate nei singoli passaggi, dalla preparazione dei pezzi al montaggio, mentre una precisa parte introduttiva illustra le tecniche di lavorazione del cioccolato e presenta le ricette per realizzare un perfetto cioccolato plastico. Il mondo di Gianluca Aresu, maestro cioccolatiere, formatore e titolare della sua Originis di Cagliari, si svela tra creatività e nozioni tecniche, invitando colleghi e appassionati a cimentarsi con un prodotto divino e multiforme come solo il cioccolato sa essere.

Il volume approccia la cottura a bassa temperatura con un'approfondita parte introduttiva, che traccia le nozioni basilari, indica gli strumenti necessari, le modalità e i tempi di cottura dei vari alimenti, nonché i vantaggi gastronomici e nutrizionali che la tecnica consente. Ricca è poi la parte delle ricette: 60 specialità che spaziano dall'antipasto ai primi piatti, ai secondi di carne e di pesce, passando per i dessert e perfino i cocktail. Il tutto ampiamente illustrato con le belle foto di Ioris Premoli, capaci di mettere in luce i colori e la freschezza che gli ingredienti mantengono grazie alla cottura a bassa temperatura, unita alla maestria dello chef Angè. Un libro che si rivolge sia a un pubblico di professionisti interessati a ottimizzare tempi e modalità del proprio lavoro - che possono sfruttare i molteplici vantaggi che la tecnica offre - sia agli appassionati gourmet, sempre più esigenti in fatto di aggiornamenti sulle novità offerte dal settore enogastronomico.

Eleganza e stile. La cucina che è fatta di sapori del territorio, di materie prime eccezionali e di una tradizione che cerca nella semplicità il suo futuro. L'Enoteca Pinchiorri, brillante per le sue tre stelle Michelin conquistate e riconquistate, svela le ricette che sempre più la rendono luogo leggendario della ristorazione italiana.

Un volume dedicato alla cucina vegetariana e riccamente ispirata dello chef ticinese, ma milanese d'adozione, Pietro Leemann.

Sottovuoto, una parola magica che riecheggia, ormai da anni, nelle cucine di tutto il mondo, nella grande produzione, per arrivare alle pagine di molti volumi dedicati a questo metodo di cottura. Una tecnica all'avanguardia, sempre più diffusa grazie anche a nuovi macchinari, che si basa su una cottura dei cibi, condizionati all'interno di buste di plastica dalle quali viene rimossa l'aria, a bassa temperatura - tra i 55 e i 70°C - ma per un tempo molto più lungo. La rimozione dell'aria dai sacchetti in cui è inserito il cibo, consente di trattenere meglio gli aromi e i succhi che gli alimenti producono naturalmente durante la cottura, evitando che questi si disperdano come avviene con la bollitura o quando si utilizzano padelle e griglie. La temperatura costante di cottura, inoltre, genera alimenti perfettamente cotti sia al cuore sia esternamente. Una volta chiara la tecnica e i relativi passaggi, perfettamente spiegati, con diagrammi di flusso e tabelle per le cotture, nell'introduzione del volume firmata da Roberto Carcangiu, già curatore della collana, come procedere poi alla ricettazione? Provenzani apre le porte del suo illiberty e dei suoi piatti simbolo, dalla Parmigiana di melanzane "incartata" al manzo all'olio, dal vitello tonnato alla sua maniera fino allo Smoke, il dolce "fumoso", spiegando il suo metodo "sottovuoto". Il volume, corredato dalle minuziose fotografie di Carlo Casella, offre una nuova e intrigante lettura della cucina sottovuoto.

Un grande maestro della nostra ristorazione si racconta attraverso oltre duecento ricette di mare e terra dall'antipasto al dessert.

Non più colazione, sempre più pranzo, il brunch oggi è italiano, negli ingredienti e nelle preparazioni, in quello spirito conviviale che ricorda il pranzo della domenica, momento rituale della sacralità famigliare. Una novità anglosassone che è già divenuta piacevole abitudine: nelle ricette di Vito Mollica, che propongono accostamenti e reinterpretazioni, è racchiusa tutta la sorpresa che è il segreto di chi oggi vuole fare ristorazione di lusso.

In pasticceria lo zucchero non è solo ingrediente da amalgamare a uova e farina. Con in giusti insegnamenti può essere infatti lavorato a scopi decorativi per valorizzare dolci di piccolo o grande taglio, decorare e personalizzare buffet e allestimenti, dar vita a vere e proprie sculture oggetto di valutazione ed esibizione nei concorsi internazionali. Lo scopo del volume realizzato con il maestro Davide Malizia è proprio quello di tracciare una guida all'utilizzo dello zucchero artistico, partendo dalle basi (gli ingredienti, la materia prima), e dalle attrezzature (piccoli strumenti, lampade, phon da raffreddamento) per arrivare alle differenti tecniche di lavorazione.

Il cioccolato, nobile ingrediente in pasticceria, mai uguale a se stesso eppure così unico, è il filo conduttore del nuovo volume di Italian Gourmet, nella collana La Nuova Pasticceria, firmato da Luca Mannori, campione del Mondo di pasticceria nel 1997 Luca Mannori ha legato il suo nome ad una ormai mitica vittoria, quella che nel 1997 ha portato l'Italia sul podio della Coupe du Monde di Lione. La meta ultima della grande pasticceria, della ricerca, di tante ore passate in laboratorio, di giorni passati a creare e ricreare. La Setteveli, la creazione che ha fatto trionfare la squadra Mannori, Biasetto, Beduschi, allenati dal maestro Iginio Massari, rappresenta ancora oggi una particolare idea della pasticceria tutta italiana. Luca Mannori non si è fermato alla Setteveli, ha scelto il cioccolato suo terreno d'elezione e l'alta pasticceria la sua nota preferita. E in tanti anni - lui che oltre che pasticcere è musicista - ne ha composte di melodie, raccolte compiutamente in questo volume. I momenti che costituiscono un ideale viaggio nel pianeta dolce del cioccolato, dalla colazione con i suoi deliziosi croissant, alle merende, passando per long cake e cubi, istanti dolci da ripetere sia per la bontà del prodotto sia per la perfezione della realizzazione. Mignon cremose e rustiche, piccoli piaceri da esporre nelle vetrine di pasticceria, sicuri di incontrare i gusti del pubblico stuzzicandone vista e gusto. Le torte perfette espressioni della complessità del cioccolato, i cremini e le ganache.

"Un menu di carne? Che cosa banale, potrà forse pensare qualcuno, Invece no, è proprio tutto il contrario. Nella mia più che trentennale esperienza di cuoco, nello studio di libri di gastronomia, dal contatto con i tanti colleghi mi sono reso conto che comporre un intero menu di carne non è una cosa tradizionale e, per così dire, regolamentata dai 'testi sacri' della cucina, In linea di massima, infatti, non ci sono regole codificate che possano guidarci nella composizione di un menu a base totalmente di carne; così negli anni io ho pensato a dei criteri dei che possano fare da fil rouge in un pasto di questo tipo."