Mursia: Golosia & C.

C’è chi sostiene che sia giunta da Vienna con la dominazione austriaca e altri che furono gli austriaci a portare l’idea nell’impero asburgico. È invece provato che i monaci in Sant’Ambrogio la cucinavano già nel XII secolo, come attesta Pietro Verri nella sua Storia di Milano. La costoletta, che tutti chiamano cotoletta, si distingue per la nobiltà del suo ingrediente principale che è la lombata, o carré di vitello con la costola, e per la qualità dell’altra componente che è la panatura. Panare la cotoletta è un’arte cui si dedicano i cuochi adoperando l’uovo sbattuto, nel quale immergere la carne, da passare poi nel pangrattato e friggere nel burro. La ricetta della “cutuleta cun l’oss” deve essere attentamente rispettata, tanto che il Comune di Milano le ha attribuito nel 2008 la “Denominazione Comunale”.

La trippa è forse il mangiare più diffuso nel mondo. È una parte quasi di scarto, che poco varrebbe se la fantasia di infinite schiere di massaie non l’avesse elevata a mangiare gustosissimo e spesso assai ambito. La tazzina di trippa fumante è un viatico di allegria. La troviamo in tutta Europa, nelle Americhe e in altri continenti compresa l’Asia, pur con molte varianti negli ingredienti e nella preparazione, così come non c’è regione italiana che non proponga la sua ricetta della trippa. In tutta la Lombardia la trippa viene chiamata büsecca: un piatto tradizionale molto apprezzato, con estimatori addirittura in aumento, celebrata in molte famiglie e nelle trattorie alla vigilia di ogni Natale. In questo libro il racconto della büsecca è accompagnato da storie, aneddoti e tante ricette, nonché dalle pietanze delle antiche osterie della Brianza illustrate con le foto del grande Mario De Biasi, maestro di fotografia.

E' un interpretazione gastronomica del Macbeth di Verdi, tratto dall'omonima tragedia inglese di Shakespeare: alle vicende e ai personaggi dell'opera in questione è ispirata una fantasiosa serie di ricette culinarie, dove convivono le lasagne "Verdi" con la Stratford-on-Avon Pork Pie, ispirata al paese natale di Shakespeare, il Salotto della Contessa Maffei, ricetta di biscotti, con la Zuppa Elisabettiana, le Cabalette al Pesto con il Savarin "Globe Theatre".

Gialla, morbida e fumante, la polenta – che per secoli è stata l’unico alimento sulla tavola di intere famiglie di contadini – nell’immediato dopoguerra si trasforma in vera e propria leccornia per accompagnare le carni affogate in sughi saporiti e grassi. Emilio Magni ci guida nelle osterie della Brianza girovagando tra ricordi emozionanti, racconti di antica gente e tavolate imbandite quando trasgredire a tavola non era un peccato. Ma anche per la cucina del popolo i tempi sono cambiati. E così si sono fatti avanti riflessioni e pentimenti, prima timidi, poi sacrosanti: basta con gli uccelletti affogati nel sugo grasso. Occorre proteggere la natura, non mangiarla. La «polenta e osei» al giorno d’oggi è diventata un peccato.

Un viaggio gastronomico nelle tradizioni del Natale. Un percorso a ritroso nel tempo attraverso usanze vive ai nostri giorni che trovano le proprie origini nel solstizio d’inverno celebrato dalle popolazioni indoeuropee. Con una scrittura allegra e frizzante, Giulio Alberoni descrive la scoperta di questo universo di pratiche e di usi antichi che si sono modificati e aggiornati nel corso dei millenni e che sono ancora oggi uno dei momenti più sacri della cultura occidentale. Agli occhi del lettore si sveleranno personaggi apparentemente fantasiosi come Babbo Natale e i Gingerbread men: il primo è stato plasmato attraverso gli scambi culturali che da sempre animano l’Europa, mentre i secondi, comuni in tutte le case degli Stati Uniti, erano già presenti due millenni fa nelle domus della Roma antica.