Italian Gourmet: I tecnici

"Spezie": il titolo racchiude tutta l'essenza di questo libro dello chef Giancarlo Morelli, con la curatela di Allan Bay, per la collana iTecnici di Italian Gourmet. Un ricco viaggio alla ricerca e alla scoperta di una preziosa selezione di spezie e di antiche miscele, dalle più note e utilizzate alle più rare, corredato da pratici consigli sulla conservazione, sul loro utilizzo, sugli abbinamenti ideali e 122 ricette per sperimentarle in cucina. Tutto quanto serve sapere per sceglierle, conservarle e usarle al meglio, ecco tutto quello che contiene "Spezie", prezioso volume che raccoglie il sapere dello chef Giancarlo Morelli, con la curatela del giornalista Allan Bay, in fatto di grani, piante essiccate e polveri. 272 pagine che raccontano spezie nostrane ed esotiche, in purezza o miscelate, alcune antichissime e altre di recente acquisizione nelle nostre cucine. Il modulo di narrazione è preciso e di facile consultazione: dopo un'ampia introduzione a cura di Allan Bay, seguono due importanti capitoli su "Le Spezie in Purezza" e Le Miscele di Spezie" dove ogni spezia o miscela viene corredata da due ricette dolci o salate che ne esaltano le caratteristiche. Dalla A di ajowan alla Z di zenzero: sono 40 in totale le spezie in purezza - in rigoroso ordine alfabetico - che vengono raccontate nel primo capitolo. Ognuna ha una introduzione su storia e provenienza e due utili approfondimenti "Come usarle al meglio", in cui si riassumono le tecniche di conservazione, gli utilizzi principali e gli abbinamenti, e "I consigli di Allan" con le applicazioni più immediate e le ricette consigliate da Bay. Ogni spezia poi viene "raccontata" attraverso la cucina, con una duplice proposta dello chef Morelli, per esaltarne al massimo aromi e profumi. Il capitolo dedicato alle miscele si articola con lo stesso modulo: 21 miscele, dalle più conosciute e utilizzate come il Curry o il Cajun fino ai mix più esotici come il Ras el hanout o il Tempero baiano. Ogni scheda racchiude la composizione della miscela, ne racconta l'affascinante storia, gli utilizzi principali e, ovviamente, i piatti dove vengono esaltate al massimo. Un volume indispensabile per chi - professionista e non - vuole sperimentare il vasto mondo delle spezie e tutte le loro virtù, corredato dalle belle immagini di Manuela Vanni e da un approccio fresco e accattivante nella narrazione.

Lo chef è un creativo, ma è altresì un chimico esperto, uno sperimentatore, un conoscitore, che oggi ha a disposizione una serie di strumentazioni tecnologicamente avanzate, in grado di migliorare il risultato finale in fatto di texture, sapore, consistenza. A mostrare come la cucina sia in realtà un vero e proprio laboratorio di scienza è Daniel Facen, chef di talento e tecnico inappuntabile, che in questo volume "Tecniche e Tecnologie in cucina" prende per mano il lettore e lo conduce in un mondo di sapere, di scienza esatta e di nozioni, utilizzando un linguaggio semplice e immediato, per poi mostrare attraverso le ricette l'applicazione pratica e le potenzialità di ogni strumento. Il volume ha la curatela del giornalista Allan Bay, che nella parte introduttiva spiega nel dettaglio come l'evoluzione di un cuoco e della cucina "della nonna e della mamma" sia legata a doppio filo alla conoscenza degli strumenti utilizzati in preparazione e in cottura, e che il conoscerne "i segreti" consente di raggiungere risultati più precisi e veloci, e sfociare in quella che si può definire una cucina modernista di ricerca, di cui Facen si fa istrionico narratore. Questo libro infatti divide l'enorme cultura gastronomica di Facen in maniera sistematica, per un totale di 16 capitoli/strumenti e di 187 preparazioni. Perché la teoria nulla è senza la pratica. Dopo un primo excursus storico sull'evoluzione della cucina, dagli albori primitivi all'oggi, seguono due capitoli dettagliati sui microorganismi e sul microscopio, per poi analizzare in maniera approfondita tutte le potenzialità e i vantaggi dei nuovi (ma anche dei vecchi) strumenti. Come la Pentola a pressione, che riduce tempi di cottura ed enfatizza i sapori, o il Forno a microonde, ancora oggi usato al minimo delle sue possibilità, fino alla Cottura Sottovuoto, baluardo della nuova cucina pratica e salutare. Si parla poi della cottura con Bagno a ultrasuoni, che agisce attraverso la cavitazione ultrasonora e trasforma le texture, del Sonicatore, l'evoluzione del frullatore e del frullatore ad immersione, perfetto per ottenere salse e creme, e del Pacojet, meravigliosa macchina che consente di ottimizzare i tempi e di ampliare e variare molto l'offerta di dessert, antipasti e spume, realizzandoli in pochi secondi. Lato frutta e verdura non può mancare in questo libro una disamina su Estrattore e Centrifuga, validissimi alleati fra i fornelli, ma con principi di azione differenti. Si prosegue con il capitolo dedicato all'Evaporatore Rotante, in grado di lavorare gli ingredienti a temperature basse, preservando le parti aromatiche del prodotto e concentrare le essenze. Indispensabile poi una chiosa su Abbattitore, Essiccatore e Liofilizzatore, tutti accompagnati con esempi pratici, per poi chiudere con i due capitoli più "visionari" dedicati rispettivamente al Ghiaccio secco e all'Azoto liquido. Ogni "strumento" è corredato da un compendio di ricette ad hoc, tutte sapientemente fotografate da Manuela Vanni. Un racconto di sapere e sapori, un invito allo studio e uno strumento indispensabile per scoprire come far evolvere la propria cucina verso il futuro.

Tecniche, ispirazioni, vantaggi di un processo di trasformazione del cibo che nasce agli albori dei tempi: questo l'affascinante racconto illustrato in "Fermentazioni". Con un'ampia introduzione sulla storia, sulla vita di batteri e lieviti e sulle basi delle fermentazioni, Mattia Baroni, Manuela Vanni e Lorenza Conterno accompagnano il lettore alla scoperta di un nuovo (ma antico) modo di approcciare la cucina, completo di ricette base e piatti da sperimentare anche nella quotidianità, a metà fra arte culinaria e scienza. "Fermentazioni" è un lungo cammino nella terra del rispetto e del non-scarto, un libro che insegna a seguire la semplicità della natura, senza sprechi, ma solo attraverso la trasformazione. Il processo di fermentazione nasce da lontano, con tecniche del passato che, se unite e applicate insieme alle conoscenze scientifiche del presente, conducono a un futuro sostenibile e salutare. Lo chef Mattia Baroni, insieme a Manuela Vanni e a Lorenza Conterno, sono le voci narranti di questa incredibile storia che ci porta a cambiare prospettiva, partendo dal microcosmo di lieviti e batteri al macromondo della gastronomia per realizzare una cucina tanto "tradizionale" quanto innovativa, e innescando una vera e propria rivoluzione nel gusto. La prefazione è a cura di Allan Bay, cui segue un'ampia digressione sulla storia delle fermentazioni, da Pasteur e Lister fino ai giorni nostri, con la consapevolezza che per millenni si è fermentato senza sapere cosa accadesse realmente in questo processo naturale. La fermentazione, da pratica comune di conservazione e stoccaggio, diventa oggi un modo nuovo di affrontare la cucina, riunendo in sé conservabilità, nutrizione, funzionalità, valore organolettico, e unicità di sapore. E così ci si muove fra garum, shoyu, kimchi, koji. kefir e kombucha, ci si avvia in un viaggio di trasformazioni del cibo, che ha un solido fondamento scientifico, ma che lascia la libertà di provare e ci porta a scoprire l'umami, il quinto senso del gusto. Latticini, carni, verdure mutano in nuovi ingredienti, con un ritmo scandito dal tempo di preparazione, dal rigore della tecnica e dalla voglia di "verificare". Il mondo dei batteri assomiglia inequivocabilmente al nostro, si muove, muta, si trasforma magicamente in un "terreno" che Mattia Baroni doma e controlla con rispetto e attenzione: le fermentazioni nascono spesso da alimenti semplici e banali, ma creano prodotti dal gusto unico. Ci vogliono giorni, mesi, addirittura anni per alcune preparazioni e il tempo stesso diventa un ingrediente. A completare il volume, interventi e compendi illustri con un solido principio: la fermentazione non è qualcosa che si fa, ma qualcosa che accade e che si può gestire, facendo della "cucina" un vero e proprio lifestyle, che include la sostenibilità, l'economia circolare, l'attenzione alle biodiversità e la ricerca di materie prime fuori dal comune (o alla loro scarsa applicazione). Concludono "Fermentazioni", tre ampi capitoli di ricette, che vogliono aiutare il lettore a cambiare in maniera sostenibile il punto di vista e la consapevolezza nell'alimentazione: i piatti di La-FuGa, dove trovare l'evoluzione della cucina del Bad Schörgau, quelli del ristorante Alpes, con proposte di facile comprensione ma che seguono la stessa filosofia di La-FuGa, e, infine, le Home(Mad)e Recipes, per gli appassionati di fermentazione, ma non necessariamente cuochi, che insegnano ad applicare la fermentazione anche nella vita di tutti i giorni. Un libro affascinante, ricco di nozioni, tutte da sperimentare.

“Se è vero che l’oro costituisce gran parte della ricchezza del mondo, la pasta fresca costituisce gran parte della sua felicità” così inizia il volume La Pasta Fresca di Elio Sironi, curato da Allan Bay, e dedicato a tutte le declinazioni della pasta fresca. Un excursus di 8 sezioni, più l'introduzione tecnica, e 180 ricette che vanno ben oltre il concetto di pasta all'uovo, solleticando la fantasia creativa del lettore. Pici, tonnarelli, mafaldine, ma anche fettuccine, reginette e scialatielli, non solo alla “maniera tradizionale”, ma realizzate con ingredienti “nuovi”, dalle paste aromatiche a quelle colorate, con la scoperta di forme e texture fuori dai soliti percorsi. Elio Sironi ci accompagna in un mondo fatto di ingredienti alternativi e di gusti creativi ed esprime nelle ricette il meglio della sua cucina dall'imprinting internazionale, fatta di tradizione nostrana e contaminazione. Il volume si apre con un capitolo introduttivo sugli “attrezzi del mestiere” dove si svelano utilizzi e pregi di impastatrice, spianatoia, mattarello e sfogliatrice, coltellina da pasta, trafila e torchio, e dove si parla di lavorazione, conservazione e formati, sulla base delle peculiari caratteristiche di ogni tipologia. Seguono otto diverse sezioni corredate da ricette base e interpretazioni di sapore, tutte pensate per 4 persone. Il lettore troverà non solo le basi per preparare la pasta fresca, ma tanti spunti per realizzare ricette accattivanti e gustose. Si parte con “Le Paste all'uovo”, il grande classico, in un tripudio di lasagne, cannelloni, tajarin, plin e ravioli, ma anche noodles e tortelli, per passare alla “Pasta all'uovo con acqua e altri liquidi” e a “Pasta all'acqua o con altri liquidi”, ognuna con ricette pensate sulla base dell'impasto: ci sono quelle all'uovo con latte e quelle all'acqua o con succo di erbe di campo, ovviamente in tutti i formati dai tagliolini ai dumpling con tanto di ricette ispirazionali. Un intero capitolo è dedicato poi alle paste colorate, in un tripudio di sfumature, dal verde al giallo, passando per rosso, rosa, nero e blu, che conduce al capitolo su “Le paste multicolore, decorate, stampate” dove si spiega passo passo come colorare la pasta nei modi più scenografici, a righe, a pois, a scacchi, completato da 13 ricette... in tutte le nuance. Il capitolo su “Le Paste Aromatiche” infine svela i retroscena della combinazione forma-gusto, con formati differenti e sapori innovativi all'aroma di zucca e macis, al limone e rosmarino, al caffè o al cioccolato: 15 diverse varianti per 17 ricette. Il volume si chiude con “Le paste con farine speciali”, dove all'appello ci sono tutte le farine “alternative” come quella di soia, di carote, di mais, di grani antichi, e quelle “Invece della pasta fresca” ovvero le tipologie della tradizione nostrana, che percorrono da Nord a Sud l'Italia, ritmate da Spätzle, malfatti, blinis, passatelli, crespelle e orecchiette, e risvegliate dal sapiente guizzo di Sironi. Un libro che ci porta a scoprire tutte le variabili di uno dei grandi classici della cucina italiana (ma non solo!) e in cui Elio Sironi spiega con semplicità tecniche e procedimenti, in un'ispirazione a metà fra la tradizione del Bel Paese e le culture più diverse.

La cottura alla brace che piace a tutti. Ci spiega Allan Bay, curatore per Italian Gourmet della collana iTecnici, che “la cottura alla brace piace a tutti, arcaici o modernisti che siano. E se si parla di cottura alla brace, si parla di Errico Recanati più che di chiunque sa gestire questo tipo di cottura archetipa, millenaria e circondata di un alone un po’ mistico”. Del resto, fare un buon piatto alla brace può sembrare semplice, ma non è per nulla vero, sono tanti i “segreti” che si celano dietro un ottimo risultato. Segreti che Errico ben conosce. Che sono appunto quelli che vuole condividere con questo libro. Titolare del ristorante “Andreina”, a Loreto, Recanati oggi porta avanti il locale con una proposta fatta di braci soprattutto, ma anche di piatti regionali e di materie prime del territorio, senza disdegnare ovviamente anche tecniche, strumenti e impiattamenti moderni. Tutto è curato nei minimi dettagli – e il libro lo racconta con dovizia di particolari: a partire dalla carbonella, formata anche da legni diversi, per garantire aromaticità giusto grado di calore e persistenza dello stesso, senza dimenticare che per cuocere alla brace non va bene il legno a fiamma viva, quello che amiamo vedere nei caminetti: brucerebbe tutto quanto lambisce. Per essere utilizzato nella cottura diretta, va trasformato in quella che comunemente chiamiamo carbonella. ‘Cuocere alla brace’ spiega allo chef professionista come all’appassionato gourmet, come davvero moltissime preparazioni si possano preparare in questo modo: dai lievitati ai dolci, passando per antipasti e primi, anche la frutta viene passata sopra la griglia, per creare zuppette e creme che arricchiranno i dolci. Indimenticabile poi la sua cacio e pepe alla brace, e se vi state chiedendo come sia possibile realizzare una pasta alla brace sappiate che Errico utilizza delle piccole grigliettine di vari spessori da porre sopra la griglia classica, su cui è possibile cuocere anche le erbe di campo, data la fitta maglia della rete della piccola graticola tutto cuoce in maniera omogenea senza mai cadere. La cucina che Errico racconta in questo volume, si può dividere in “cottura diretta”, effettuata ponendo l’alimento da cuocere direttamente sulla brace, rispettando i tempi di cottura, a volte molto brevi, per mantenere la succosità della carne e del pesce e la fragranza delle verdure, e “cottura indiretta”, che ama e che lo contraddistingue, in cui l’alimento viene posto lontano dal fuoco ma sopra ai suoi fumi anche per giorni, così facendo si affumica lentamente, assorbendo tutti i profumi dei legni e delle piante aromatiche; non mancano poi cotture su spiedi e sotto la cenere. Un’altra tecnica degna di nota su cui vale la pena soffermarsi è quella del “cappello”, un modo che lo chef utilizza per catturare tutti i profumi della brace: una volta posto sulla griglia, l’alimento viene coperto da un coperchio a campana, che raccoglie tutti i fumi della carbonella convogliandoli verso l’alimento stesso, il risultato perciò sarà saporito perché cotto con cottura diretta su brace, ma al tempo stesso presenterà forti sentori di affumicato (l’importante è che il coperchio utilizzato copra sempre tutto l’alimento, per garantire un’aromatizzazione omogenea!). Per finire, la proposta di ricette è vastissima: troverete 18 basi, salse e sughi, 10 pizze, focacce e pani, 48 antipasti, 24 primi piatti, 38 secondi piatti e 8 dolci: con diverse precotture e finiture, ma tutti passati alla brace. Attraverso queste pagine apprenderete che tutto può essere cotto alla brace, perché ogni piatto può trasformarsi e reinventarsi tramite fuoco, affumicatura, fumo e calore, e che realizzare un piatto perfetto e completo di tutto è possibile anche utilizzando una cottura antica e straordinaria come quella che solo il fuoco e il legno sanno conferire.

Torna l'alta cucina e lo fa alla grande, affidando alle mani esperte di Wicky Priyan, chef orientale ma milanese di adozione, un volume dedicato al pesce in tutte le sue forme e declinazioni. Un prodotto d'eccezione, raffinato e quotidiano allo stesso tempo, che con competenza e creatività Wicky sa trasformare in capolavori da scoprire pagina dopo pagina. Potrebbe sembrare un libro di cucina giapponese, quella grande competenza sulla materia prima che l'Oriente sa tramandare, ma è più precisamente un libro di Wicky che è sì orientale ma anche un po' europeo, cittadino del mondo e curioso di tutte le culture; è un volume di tecnica e creatività, di grandi ricette e ispirazioni. Il pesce per Wicky è terreno d'elezione, quasi una vocazione, e nelle sue ricette, in particolare dalle tecniche di taglio e gestione, c'è tutta la sapienza giapponese tradizionale con tanta cultura gastronomica internazionale. Un fondamentale glossario conduce a scoprire le 134 ricette, divise per ingrediente: solo per citarne alcuni... Anemone fritto, catalana di aragosta, bianchetti fritti, carpaccio di dentice, zuppa di cavolfiore e granseola, nasello ai carciofi, e la tradizione è rispettata. Poi la contaminazione: carpaccio di mako garei, murici con riso, pancake di rossetti, pesce squadro in teriyaki, suro sushi, triglia con salsa tomarillo, tataki di tonno. Le oltre 130 ricette raccontano un mondo e un'esperienza che ha portato Wicky ai vertici della cucina milanese e non solo, la cui forza, al di là di una manualità esemplare e di una conoscenza delle tecniche vecchie e nuove di cucina altrettanto esemplari, è una inesausta capacità di conoscere e ricordare sapori e profumi di moltissimi ingredienti e la conseguente possibilità di fonderli in ricette nuove, che sono del tutto sue. Wicky cucina anche le carni ma stravede per il pesce. Tantissimi diversi pesci: qualcuno più conosciuto altri più rari, tutti disponibili in Italia. Ogni chef che li ama troverà tantissimi spunti che lo aiuteranno a crescere.

Decorazione a caduta, a struscio, fiori in ghiaccia e in pasta di zucchero, ghiaccia colata: il mondo della decorazione in pasticceria è affascinante quanto complesso, fatto di tecnica e di ricerca, di dedizione e tanta manualità. Roberto Cantolacqua è testimone di una tradizione che non smette di piacere, quella della pasticceria classica che vuole che una torta si presenti con una sua finitura, sia essa una scritta, un decoro, un fiore o un soggetto. In questo volume ha raccolto proposte di decoro, step di realizzazione di fiori e soggetti, più di 40 ricette di torte classiche, per le feste e da cerimonia, con scritte e finiture come da tradizione. Una parte introduttiva firmata dal Maestro Iginio Massari conduce al capitolo dedicato alle basi perché per iniziare a decorare bisogna familiarizzare con cornetto, ghiaccia e strumenti del mestiere. Poi la creatività è al potere così si può procedere a realizzare scritte e decori, lettere e festoni, greche e ricami; con lo stesso cornetto e una ghiaccia adatta si possono creare fiori, foglie, animali e personaggi, un mondo fantastico che caratterizza e cristallizza un dolce nell'occasione per cui è stato pensato. Una volta appreso il metodo, è il momento di passare alle ricette: torte classiche, Opera, Sacher, Nocciolina e Assabese, praline e mignon. Biscotti decorati, proposte natalizie e per le feste da realizzare in ghiaccia colata. E poi, le torte delle feste: San Valentino, Festa della mamma, Festa del papà, Natale e Pasqua, colombe, panettoni e uova della tradizione, dipinte e decorate, ogni occasione ha la sua proposta, la sua finitura e decorazione. Quando si pensa alla decorazione artistica, però, immediatamente vengono in mente le torte monumentali di nozze, per questo Cantolacqua he dedicato un intero capitolo alle torte da cerimonia: battesimo, comunione, cresima, anniversari, ma soprattutto quelle magnifiche, incredibili, perfette, torte di nozze, capolavori di decorazione e finitura, di coerenza estetica e arte pasticcera. Un volume ricco, unico nel suo genere, dalle tante proposte e consigli: ogni decoro è presentato step by step, di ogni torta è indicata la ricetta e i consigli di finitura, le proposte di decorazione e i dettagli. La decorazione è davvero un mondo affascinante e, con questo volume, ora è nelle mani dei professionisti e amatori che vorranno dedicarvisi.

La CBT, la cottura a bassa temperatura, si è rivelata, in questi anni, una straordinaria tecnica di cucina dagli innumerevoli vantaggi. Si è però anche differenziata nel tempo e per questo Italian Gourmet torna a parlarne, con la curatela di Allan Bay, la tecnica e le ricette di Alberto Citterio, dedicando un volume alle piccole pezzature, per un pratico e veloce assemblaggio finale dei piatti. Il nuovo volume di Alberto Citterio applica la cottura sottovuoto a bassa temperatura alle piccole pezzature: in sostanza, tutti gli ingredienti (carni, pesci, verdure, frutti, legumi etc.), possono essere cotti separatamente in formato piccolo, da fricassea, da spezzatino, quindi abbattuti e conservati. Al momento del servizio, potranno essere semplicemente tolti dalle buste e finiti rapidamente di cuocere, per pochi minuti, mescolandoli magari a prodotti freschi da breve cottura. Il volume, oltre a circa 200 indicazioni di temperature di cottura e tempi per ingredienti tagliati in piccoli pezzi, propone poi 450 ricette, tutte pronte in 5 minuti. Le dosi sono state pensate per 1 persona: in linea di massima, l'ingrediente dominante pesa, da cotto, g 100 quindi si tratta di secondi piatti non troppo ricchi. Di fatto, se si vuole proporli come piatti forti, basterà aumentare un po' le dosi, mentre, se lo si vuole proporre come antipasto, sarà sufficiente diminuire un po' le dosi. Le paste citate sono poche, ma di fatto quasi tutti i piatti, in dosi ridotte, possono diventare sughi per pasta, riso, polenta, gnocchi, patate etc. Di ispirazione è stata, naturalmente, la tradizione italiana rivisitata ma sono presenti ricette appartenenti alle più diverse culture e anche fusion - tra le più amate. Il lettore troverà quindi una gran mole di ricette in ordine sparso, idealmente riconoscibili le grandi sezioni di manzo & vitello, maiale, pollo e tacchino, anatra, oca, quaglie e piccioni, coniglio, agnello, cacciagione, rane & lumache, pesce, molluschi e crostacei, verdure.

Il filo conduttore di questo volume, che tanto è piaciuto da arrivare a una ristampa, è il cioccolato, declinato in tutte le sue forme e stagioni, con particolare attenzione alla Pasqua e al Natale, terreno di elezione del maestro Emanuele Forcone, già membro Ampi. Tutti i pasticceri sanno molto bene come oggi sia importante proporre al cliente una selezione di piccoli grandi soggetti in cioccolato che sia accattivante, divertente e originale. Un lavoro che necessita di una buona manualità, esperienza e creatività: ma con i giusti insegnamenti, i risultati sono garantiti, la marginalità dei ricavi notevole e il tempo impiegato, decisamente ben speso. Con questo volume, Emmanuele Forcone guida il lettore passo dopo passo, attraverso dettagliati step di lavorazione, alla realizzazione degli elementi di base della soggettistica in cioccolato, in modo che ciascun professionista sia poi libero di assemblarli secondo le proprie necessità. A questa prima parte fa naturalmente seguito - splendidamente fotografata - la sezione di pièce finite, descritte nei dettagli e corredate da specifiche tecniche e suggerimenti di vendita. La vendita dei soggetti di cioccolato ruota attorno alle due festività cardine in pasticceria, la Pasqua e il Natale, ma oltre a queste due macro-sezioni, il volume del maestro Forcone propone anche il tema sempre apprezzato dello zoo degli animali e quello dei personaggi dell'orto, tra i più amati dai bambini. Un volume dunque che mancava nel panorama della pasticceria moderna, in grado di suggerire al professionista nuove tecniche di realizzazione dei soggetti in cioccolato (con specifiche sugli strumenti, le colorazioni, la scelta di volumi e materiali) e foto esaustive delle realizzazioni (step by step) o dei dettagli. Perché nella soggettistica i particolari fanno la differenza.

Pane, pizza, pasticceria, non manca nulla a questo nuovo volume che trova il suo focus nelle fermentazioni spontanee. Carlo Di Cristo, ricercatore, biologo, ormai punto di riferimento del settore, ha firmato una fondamentale introduzione tecnica che ci conduce nell'affascinante mondo delle fermentazioni: particolare strategia metabolica messa in atto da diversi microrganismi viventi che permette loro di ottenere energia da specifiche molecole organiche. La conoscenza umana dei fenomeni di fermentazione è antica almeno quanto l'agricoltura e, in panificazione come in pasticceria, viene portata avanti oggi con diversi metodi: il lievito prima di tutto, la madre, ma sempre di più le fermentazioni spontanee, ottenute da frutta e verdura. Gli autori hanno voluto arricchire il volume con utili schede dedicate ai singoli prodotti da cui si può ottenere la fermentazione: barbabietola, carota, mela, peperone, prugna e semi, solo per citarne alcuni. Poi le ricette, divise per sezioni, e firmate, per quanto riguarda il pane da Ezio Marinato che propone, tra gli altri, il suo pane ai lamponi, il carotino, il fragolino e il cruschello; a Cristian Zaghini è stato chiesto di presentare la pizza (qualche esempio? lievitata ai cereali cotti, alle erbe aromatiche, la Piuma e la Super Crick Crock, senza farsi mancare una specialità dolce con la Sweet pizza al cacao). Pierluigi Sapiente, giovane professionista emergente della pasticceria, presenta la sezione finale dedicata al dolce in cui il lettore troverà tra gli altri il babà crema e amarena, le farfalle orzo e lamponi, i bomboloni, la torta di rose e lamponi, il croissant integrale al miele, il biscotto ai datteri, il panettone, il Nadalin e la colomba... Un utile glossario tecnico completa il volume. Le fermentazioni spontanee così non saranno più un segreto e chi vorrà approcciare questa interessante tecnica fermentativa potrà nel volume trovare tutte le risposte e le tecniche del caso e scoprire che può essere associata a tante ricette per avere prodotti caratterizzati e, praticamente, unici.

La tendenza oggi certamente più diffusa è la scelta di consumare meno carne, ma, di pari passo, di consumarne di più buona, più ricercata, non più la mitica fettina di fesa… La carne che un ristorante acquista però è troppo spesso, per comodità e pigrizia, corrispondente a tagli conosciuti, pratici, di facile gestione e soprattutto di facile vendita. Un esempio? Il filetto. In questo libro di filetto non si parlerà proprio, o quasi... Per un motivo, soprattutto. Il classico filetto, soprattutto se acquistato già porzionato e sottovuoto, aperto dal sacchetto e messo in padella, ha costi alti che incideranno sul food cost, minando la redditività della cucina e obbligando a vendere a prezzi alti, quindi meno. Questo testo insegna invece ad acquistare “bene” la carne, lavorarla altrettanto bene e cuocerla ancora meglio dal momento che ogni taglio, in funzione di tante cose, soprattutto quanti grassi e quanti tessuti connettivali, ha tecniche di cottura che lo esaltano e altre che lo penalizzano. Ma con un occhio più che attento al food cost. Due sono gli obiettivi di questo testo: far aprire gli occhi su tutti i tagli di carne che – con un giusto approccio tecnico – possono migliorare le proprie caratteristiche e che verranno utili per confezionare piatti di qualità, anche quelle considerate carni meno nobili perché, a patto di conoscere le procedure corrette, possono nobilitare le loro caratteristiche e di conseguenza il lavoro del cuoco; avvicinarsi con il giusto approccio all’acquisto di grosse parti anatomiche, da sezionare poi al ristorante. O nel peggiore dei casi ̶ soprattutto per chi si ostina a comprare i pezzi già sezionati ̶ per conoscere meglio cosa il nostro fornitore ci sta portando: siamo sempre che ciò che ci viene consegnato è ciò che avevamo ordinato? La soluzione potrebbe essere quella di acquistare una mezzana e di chiedere al macellaio di porzionarla secondo le proprie necessità per poi conservare i vari tagli nel classico sottovuoto. Un volume molto utile, tecnico ma facile da consultare, nato delle esperienze e della competenza di Alberto Citterio, maturate in ben 20 anni e più di vita in cucina, dalle top cucine gourmet a quelle che producono con numeri interessanti. Un volume ricco di informazioni didattiche, ricettazioni classiche, innovative, nazionali, internazionali ed autoriali, per 70 tagli di carne tra vitello, manzo e altre tipologie più o meno noti. E non ultimo, le indicazioni per una corretta gestione e shelf life di tutti i tagli di carne nel tempo massimo di 20 giorni.