EDT: Allacarta

Qual è il miglior locale per capire Torino? Eccolo il midollo della questione. La domanda mi stimola. Mi stimola così tanto che la estrapolo dal contesto, dal fatto che me la sta facendo lo chef più rivoluzionario di tutti i tempi a un tavolo de "La mela stregata" mentre qualcuno sta uccidendo i più grandi cuochi della città. Dunque ci penso davvero. Ci penso intensamente. Seriamente. Un posto che incarni la cucina torinese. Che domanda. A parte che el matador ne ha fatti già fuori alcuni molto validi, non sono poi tanti i ristoranti che raccontino questa città. «Ascultame, Fernando - dico allo spagnolo, molto compreso nel mio ruolo di esperto - io ti direi una vecchia piola.» «Que es una piola?» «Una piola es la vechia hosteria, donde se beveva barbera e se mangiavano acciughe al verdes o tomini eletricos. Una vechia piola nel cuore de la vechia ciudad, con lo vechios silenziosos, los operajos, un piatto di peperones con las anchovas y poco altro.» Silenzio. Contrazione. Poi con un suo tipico scatto si tira su e s'allarga in un sorriso: «Me gusta mucho».

«Io al diner ci vado per l'hamburger e lo voglio così: con pomodoro, lattuga e cipolla, la senape e non il ketchup, doppio strato di monterey jack, un cetriolo in salamoia accanto, contorno di patatine. Le patate mi ricordano di essere nelle strade degli irlandesi; il cetriolo che New York è una città ebraica; il cheddar che qui gli italiani non sono mai riusciti a importare del buon formaggio. E poi la carne, naturalmente: la carne è l'America. Per questo deve grondare sangue.». "Allacarta" è una collana in cui scrittori contemporanei raccontano il mondo attraverso il cibo. Paolo Cognetti si divide tra due grandi passioni: la montagna e New York. Alla prima ha dedicato molti dei suoi lavori, tra cui il vincitore del premio Strega Le otto montagne e La felicità del lupo (entrambi con Einaudi). "Tutte le mie preghiere guardano verso ovest" è invece un viaggio gastronomico e letterario nella città più famosa del mondo.

«Pensavo ti occupassi di gastronomia, non di politica!» le dico. A quelle parole, si abbassa gli occhiali e mi fissa con i suoi occhi neri: «Michele, se ti sta a cuore davvero la gastronomia, in Turchia, finisci per forza per fare politica». "Alla carta" è una collana in cui scrittori contemporanei raccontano il mondo attraverso il cibo. Michele Rumiz è il direttore di Slow Food Travel, il progetto del movimento Slow Food che promuove modelli sostenibili di turismo enogastronomico. "La grotta al centro del mondo" è il suo primo libro.

«Da dove cominciamo? È difficile scovare qualcuno che non vuole essere trovato.» «Ho bisogno di mettere qualcosa sotto i denti, a pancia piena si ragiona meglio.» «Ti sembra il momento di pensare al cibo?» «Ogni momento è un buon momento.» Che fine ha fatto la bella cuoca Ami? Monsieur Pélardon la sta cercando disperatamente, ma sembra persa nell'immensità di Parigi. Voci incontrollate dicono che lascerà la gastronomia, che è finita in clinica... Un giallo gastronomico ai tavoli dei principali ristoranti della ville lumière, tra colpi di scena, umorismo e sapori strepitosi: preparatevi a risolvere un enigma con cui tracciare una mappa gustosa della più gustosa delle città.

Paolo Di Paolo - autore fra gli altri di "Mandami tanta vita" - esplora Marsiglia e in particolare una strada, cours Julien, in cui convivono tutte le cucine del mondo.

Il cùscuso trasforma in sapore la risacca che s'infrange e la spuma delle onde sulla sabbia. Le donne si alzano all'alba per 'ncocciare la semola di grano duro, creare con l'acqua e la pazienza piccoli grumi che nella cùscussiera posta sopra la mafaradda saranno poi cotti al vapore. Lentamente. Perché di costanza è fatto l'amore. E questo è il cùscuso. Viaggio e ritorno. Tabarka, Biserta, Tunisi, Sfax e la sconfitta Cartagine, che sono sulla stessa rotta, appena qui di fronte. 11 cùscuso è l'incrocio dei venti e dei mari tra via Serisso e via Ossuna. Le lacrime delle madri straziate per i naufraghi inghiottiti dall'impietoso mare. È la luce che s'accende nella stanza delle donne quando è ancora notte. È il canto: «Svigghiativiii ch'è tardu...» Il cùscuso è il cibo che rende i bambini diffidenti, ma appena l'assaggiano vogliono solo quello. Si dice che è fratellanza. Ma è di più. lo do a te e tu in cambio insegni a me, che è tutto quello che c'è da sapere sull'umanità e dintorni.

La più poetica delle capitali europee. Saramago e l’oceano. Tabucchi e il tram numero 28. E le tascas, le taverne in cui si mangiano cinquanta sfumature di baccalà ascoltando la musica più struggente che esista: il fado. È in questa città sospesa tra sogno e realtà che Alessio incontra Beatriz, una cameriera bellissima, scontrosa ed evanescente. Ritrovarla nel dedalo del centro storico sarebbe impossibile, senza l’aiuto di complici inattesi: gli spiriti guida di Amália Rodrigues, Ingrid Bergman, Fernando Pessoa...

Qual è il miglior locale per capire Torino? Eccolo il midollo della questione. La domanda mi stimola. Mi stimola così tanto che la estrapolo dal contesto, dal fatto che me la sta facendo lo chef più rivoluzionario di tutti i tempi a un tavolo de "La mela stregata" mentre qualcuno sta uccidendo i più grandi cuochi della città. Dunque ci penso davvero. Ci penso intensamente. Seriamente. Un posto che incarni la cucina torinese. Che domanda. A parte che el matador ne ha fatti già fuori alcuni molto validi, non sono poi tanti i ristoranti che raccontino questa città. «Ascultame, Fernando - dico allo spagnolo, molto compreso nel mio ruolo di esperto - io ti direi una vecchia piola.» «Que es una piola?» «Una piola es la vechia hosteria, donde se beveva barbera e se mangiavano acciughe al verdes o tomini eletricos. Una vechia piola nel cuore de la vechia ciudad, con lo vechios silenziosos, los operajos, un piatto di peperones con las anchovas y poco altro.» Silenzio. Contrazione. Poi con un suo tipico scatto si tira su e s'allarga in un sorriso: «Me gusta mucho».

C'è un padre garbato e sornione il cui cuore batte per il progressive rock anni '70: è atterrato a Luton in cerca di vecchi vinili e ricordi di gioventù. C'è una figlia adolescente, dolce ma pungente, salita a Primrose Hill nella speranza di incontrare il suo idolo: Harry Syles, il più cool degli One Direction. Sono venuti per il rock. Sono venuti per il pop. Sono venuti per stare assieme. Di fronte a un full english breakfast.

Napoli ha una popolazione reale di 972.638 abitanti. Percepita di 15 milioni. A Napoli c'è tutto: la sirena Partenope e lo spirito di Maradona, gli alberghi con le stelle cadenti e le pizzerie in cui vanno i vip. E quelle in cui non va nessuno, che sono le preferite del "viaggiatore rimbambito". Il viaggiatore rimbambito ama ciò che sta fuori dalla luce, dalle mode, dai luoghi comuni. E vi farà assaggiare la città nascosta dietro la città.

Perù. La terra degli inca e degli altopiani, dell'Amazzonia e degli sciamani. La domanda quindi è: cosa diavolo ci fa una big city girl a diecimila chilometri dalla sua Milano, alle prese con tarantole, cascate e radici afrodisiache? Proprio lei, che ha lo zaino carico di ansie metropolitane? La risposta è: cerca l'avventura. E una delle cucine più intriganti al mondo. Troverà entrambe, sotto le stelle rovesciate del grande guerriero inca.

Non c'è città in cui ci si senta stranieri come questa. Sarà che c'è la nebbia anche con il sole. Sarà che i viali sono lunghi quaranta chilometri. Sarà che lo skyline cambia continuamente e le cose vecchie lasciano spazio a quelle nuove e quelle nuove a quelle nuovissime, all'infinito. Così anche la storia si sfarina, sommersa da cantieri eretti su cantieri. A Pechino vai dove devi, non dove vuoi. Ad esempio: sei certo che il prezzo da pagare al ristorante del Partito comunista cinese sia solo quello del conto?