Edizioni Plan: Alma-Plan

"Cultura e gastronomia" è una ricerca antropologica sulla cucina nei suoi aspetti più insoliti: arte divina, nutrimento dell'anima, radice identitaria, attività al tempo stesso effimera, virtuosa e terapeutica. Nel volume la gastronomia è messa in relazione alla poesia, al linguaggio, alla musica, all'architettura, alla letteratura e al cinema; è accostata a Eros e Afrodite e messa dinanzi alle sfide attuali della cucina della transizione (postmoderna, scientifica, darwiniana) e delle neuroscienze. Prefazione di Gualtiero Marchesi.

Un testo di riferimento per il professionista della ristorazione e per l'appassionato di cucina. Suddiviso in cinque "Macroaree", il testo analizza e presenta gli aspetti professionali e organizzativi del lavoro in cucina, gli ambienti di lavoro, le attrezzature e l'utensileria; la sicurezza sui luoghi di lavoro e quella igienico-sanitaria di riferimento, l'esame delle tecniche di conservazione e delle rispettive implicazioni igieniche e alimentari; le caratteristiche generali, i controlli, la conservazione, gli aspetti nutrizionali e gli impieghi gastronomici delle principali categorie di alimenti; l'esame dettagliato delle tecniche di taglio in generale e dei vegetali in particolare. La preparazione, la pulitura e il taglio di carni e prodotti ittici. La preparazione delle uova e delle panate. I metodi e le tecniche necessari alla perfetta realizzazione di impasti e creme. Le tecniche di cottura. Analizza inoltre la cucina italiana presentata a partire dalle sue regioni, quindi attraverso il territorio e le materie prime del comparto agroalimentare, ivi compresi i vini, le specialità, le preparazioni tipiche e i loro sapori caratteristici. II volume è integrato da contenuti digitali a supporto della trattazione principale, costituiti da approfondimenti per la professione e legislativi, nonché da un numero di videolezioni a cura dei Docenti di ALMA.

Le materie prime, cioè tutti quei prodotti che occorrono per le preparazioni gastronomiche, rappresentano una componente fondamentale della qualità del prodotto finito: solo materie prime di qualità permettono di produrre qualità. Per scegliere il prodotto di qualità è fondamentale conoscere le materie prime, cioè individuarne i tratti distintivi e peculiari, le caratteristiche organolettiche, gli impieghi in cucina, sia quelli più tradizionali sia quelli più innovativi, che meglio riescono a valorizzarle e, non da ultimo, la stagionalità. Strumento per cuochi professionisti e appassionati, il testo illustra le caratteristiche generali delle materie prime in cucina, focalizzando l'attenzione non solo sugli impieghi gastronomici ma anche sulle modalità di conservazione, sui controlli da eseguire al momento dell'acquisto e prima dell'uso, fornendo allo stesso tempo indicazioni sugli aspetti nutrizionali delle singole categorie. Le singole schede offrono, a loro volta, informazioni chiare sulle caratteristiche dei singoli prodotti, l'eventuale stagionalità e il loro impiego in cucina, dando spazio anche a curiosità e trucchi del mestiere. Il volume è completato da alcuni approfondimenti tematici e da una serie di videoricette scaricabili dal sito dell'editore, realizzate dai Docenti di ALMA nelle aule attrezzate di Colorno.

"Gusto italiano" presenta la cucina italiana contemporanea attraverso una collezione di 340 ricette ideate da 78 fra gli chef italiani più importanti. Un dialogo in cucina tra Gualtiero Marchesi e Massimo Montanari, storico dell'alimentazione, completa il volume. In 480 pagine il lettore è in grado di entrare nell'alta cucina italiana di oggi, di conoscerne le ricette e i suoi segreti, di capire i motivi del suo successo.

"Marketing della ristorazione: dal servizio al prodotto" rappresenta una guida nell'applicazione delle teorie di marketing al servizio ristorativo e al prodotto alimentare. Il testo è diviso in due macroaree focalizzate sul processo che porta all'erogazione del servizio al cliente, analizzando tutte le fasi che lo compongono, e sul prodotto alimentare, spiegando, in sintesi, in che cosa consiste, a livello teorico e pratico, il marketing del prodotto alimentare. La trattazione ricorre spesso a schemi esemplificativi, che agevolano sia una rapida individuazione dei contenuti fondamentali, sia un'utilissima panoramica sull'argomento. Il volume è integrato da contenuti digitali a supporto della trattazione principale, costituiti, in particolare, da materiali di approfondimento inerenti gli argomenti trattati, da un glossario dei termini della ristorazione e da tutti gli schemi contenuti nel testo.