Olio Officina

Il grande biblista e teologo Bultmann, nei primi decenni del secolo scorso, iniziò una profonda rilettura dei Vangeli con l'intento di demitizzare la loro narrazione e rivalutare l'autentica e storica figura di Cristo. Allo stesso modo Sante Ambrosi in queste pagine intende avviare la demitizzazione del demonio, per riscoprirlo come realtà legata al profondo della psiche e della complessità della natura umana.

Il tempo pandemico alla luce del principio di fragilità. Un breve saggio, in forma di corrispondenza, tra il biochimico della nutrizione Massimo Cocchi e il filosofo Fabio Gabrielli. Nella convinzione che contro ogni indebita pretesa antropocentrica l'animale umano sia solo una parte della Natura, e che la sua specificità come essere parlante, fornito di un linguaggio, non implichi la sua pretesa di ergersi come dominus del mondo, gli autori ci propongono una visione della Natura come relazione tra parti, ognuna con una propria dignità, una propria consistenza ontologica, una propria vitalità. Laddove la parte umana cerca di imporsi come misura di tutto, la Natura si ribella con fisiologiche forme di resistenza che il nostro tempo sta vivendo con dolorosa evidenza. La conservazione dell'ambiente richiede un patto ontologico con tutte le sue componenti.

Una ricca monografia interamente dedicata agli oli da olive secondo una visione tutta al femminile, con fotoreportage, illustrazioni, interviste, brevi saggi e articoli su economia, mercato, marketing, analisi sensoriale, comunicazione, design, e con spazi dedicati anche alla letteratura e all’arte, senza trascurare l’ambito propriamente gastronomico, con inusuali proposte di ricette di cucina che meritano l’appellativo di “oliocentriche”. Un mix di contenuti ben congegnato da dar luogo a un intreccio multidisciplinare inconsueto e quanto mai originale, rispetto ai soliti testi dedicati a una materia prima alimentare tanto utilizzata quanto poco esplorata qual è l’olio extra vergine di oliva, riservando uno spazio approfondito anche agli aceti. Tante le firme, tutte al femminile, a parte l’editoriale del direttore, l’oleologo Luigi Caricato.

In questo romanzo di idee il filosofo Sossio Giametta, attraverso la narrazione di vicende umane e le discussioni dei personaggi, svolge con radicalità una polemica contro l’inquinamento ideologico, specie quello marxistico, che in Italia raggiunse il culmine nel 1975. Oltre che di comunismo, vi si parla di fascismo, di Nord e Sud, della pena di morte, di Nietzsche, Omero, Pasolini (ucciso nel giorno di Ognissanti 1975), di scrittori e pubblicisti di oggi (ieri) e di qualche vip. In copertina: Sunday lovers, di Livio Giametta.

Nell’epoca più tecnologicamente avanzata e scientificamente assistita, ci si trova per la prima volta a fare i conti con la sopravvivenza biologica. L’irruzione del Covid-19 ha determinato una frattura profonda. Ne è scaturito un tempo di incertezza e angoscia che a differenza della paura si nutre sempre dell’indeterminato e dell’incerto. Il biochimico Massimo Cocchi e il filosofo Fabio Gabrielli attraverso la loro analisi offrono parole terapeutiche che fungano non da soluzione conclusiva ed esaustiva, ma da pista di ricerca e fecondo confronto per quanti non si rassegnano al carattere intimidatorio e apparentemente immodificabile del mondo. Siamo chiamati a far circolare la vita, non le pratiche di morte; siamo chiamati al coraggio, che non è la temerarietà e nemmeno la vigliaccheria. Così, in due distinte sezioni, una filosofica, l’altra biologica-biochimica, si prende in esame l’attuale situazione esistenziale e psicologica prodotta dalla pandemia, individuando in una nuova cultura del corpo, con le pratiche comunitarie della tenerezza, come nell’accuratezza farmacologica e nell’ausilio della probiotica, le possibili terapie dell’anima.

Una monografia dedicata ai concetti di “olio democratico” e “olio elitario” e su come, dove e perché acquistare l’olio extra vergine di oliva. Lo spartiacque ante e post Covid-19 apre a nuovi scenari, e così, ecco l’export dell’olio italiano nel tempo del Coronavirus (Cristina Santagata); il linguaggio visivo dell’olio, ovvero: quando la bottiglia è bella la si vende di più (Rosalia Cavalieri); l’abbigliaggio delle bottiglie secondo la creatività e l’abilità sartoriale delle designer Adriana Adamo ed Elisa Costa; il focus sulla nuova categoria degli “oli da viaggio” e sul “carrello degli oli” al ristorante, il reportage sul resort Palazzo di Varignana e al suo modo originale di presentare l’olio; le ricette degli chef Cristina Cerbi e Luca Pizzocheri, del mastro cioccolatiere Danilo Freguja e dei mastri gelatieri Antonio Cipriano e Matteo Ferrari; i legami tra cioccolato e olio Evo; l’esempio di scuola dell’olio itinerante negli Stati Uniti; e inoltre l’olio dal punto di vista del ristoratore, attraverso la cosiddetta “teoria del come”; il soggetto per un film e l’immancabile dizionario dell’olio a cura di Daniela Marcheschi; e, per finire, la sezione “Oxos”, dedicata agli aceti.

C’è scienza dove c’è errore, c’è filosofia dove c’è dialettica, c’è vita dove c’è custodia, c’è spirito dove c’è carne. L’approccio iniziale al controllo del coronavirus, messo in atto, forse, con giustificabile fretta e in assenza di considerazioni biologiche e cliniche accurate, ha certamente lasciato spazio a errate interpretazioni di alcuni aspetti della corretta dinamica patogenetica sviluppata dallo stesso virus. Sono occorsi tempi lunghissimi prima che l’uomo avesse piena consapevolezza che oltre a lui esistono anche altri organismi. Un filosofo, Fabio Gabrielli, e uno scienziato, Massimo Cocchi, alla luce di esperienze culturali diverse, eppure per certi versi anche convergenti, si interrogano su alcune figure, modalità, posture dell’uomo nei confronti della natura.

Il numero 8 dell'annuario è dedicato alle produzioni olearie della Riviera Ligure, le quali vantano il prestigioso riconoscimento della denominazione di origine protetta. L'olio e il suo territorio sono al centro degli articoli, a partire dall'editoriale "L'impareggiabile Liguria", di Luigi Caricato, che firma anche l'articolo “La grande storia della Liguria olearia”. Inoltre, un focus sull'oliva Taggiasca, a firma di Maria Carla Squeo, Roberto De Andreis e Carlotta Baltini Roversi; l'olio a marchio Dop presentato da Silvia Ruggieri; le ricette oliocentriche con gli extra vergini Dop Riviera Ligure di Filippo La Mantia, Giuseppe Lisciotto e Maurizio Garola; una ricca segnalazione di libri; una interessante panoramica sull'olio d'alta quota e l'olivicoltura eroica e la Liguria olearia raccontata in 14 chiavi di lettura.

Una monografia dedicata al tema "L'olio dei popoli", ai 60 anni dell'olio extra vergine di oliva e ai 10 anni del progetto culturale di Olio Officina. In primo piano nel numero 10 le creatività figurative dell'Istituto europeo per il Design, coordinate da Antonio Mele; l'intervista al direttore esecutivo del Consiglio oleicolo internazionale Abdellatif Ghedira; l'articolo del presidente di Onaoo Lucio Carli sul ruolo delle scuole di assaggio dell'olio; le voci sul lessico dell'olio a cura di Daniela Marcheschi; alcuni utili esempi su come si possa realizzare una efficace campagna di comunicazione sull'olio in Giappone, a firma di Guido Novaro con le foto di Stefano Videtta; i due annulli filatelici di Poste Italiane dedicati alla cultura olearia; i premiati del concorso di pack&design Le Forme dell'olio e dell'Aceto; i consigli su come abbinare gli aceti in relazione alle diverse pietanze; la performance artistica Natura arte-fatta; l'editoriale di Luigi Caricato sul futuro del comparto oleario; gli articoli di Alfonso Pascale e Rosalia Cavalieri.

Non troverete nei testi di Massimo Cocchi l'impronta dei racconti scientifici del britannico Charles Howard Hinton. Non viene messa in scena la “quarta dimensione”. Qui vi è tutto un altro stile, che affonda nella memorialistica e in qualcosa di molto più concreto. L'autore vive sentimentalmente radicato nella sua Emilia rurale, in un'area che ora sta conoscendo le più spavalde e spiazzanti contaminazioni della modernità. I racconti contenuti ne "La valigia dei ricordi" non sono nemmeno riconducibili a Edwin Abbott, altro celebre autore di racconti scientifici, perché Cocchi apre di fatto e a suo modo con originalità, pur non essendo un letterato di formazione, un filone nuovo, un misto tra scienza e sentimento.

Pensavamo di conoscere ogni particolare dell’olio ricavato dalle olive, ma non è così. Noi consumiamo l’olio extra vergine di oliva più per abitudine che per una piena consapevolezza. Da qui l’esigenza e l’utilità di questo breve manuale, scritto in un linguaggio chiaro e alla portata di tutti, sciogliendo ogni possibile dubbio e ricorrendo a esempi concreti ed espliciti. Firmato da un oleologo che è anche assaggiatore professionista e imprenditore nel campo oleario, pagina dopo pagina Francesco Caricato ci conduce per mano spiegandoci come si produce e cos’è l’olio, come lo si assaggia raccontando le differenze tra gli extra vergini ottenuti nei vari territori e dalle tante cultivar, e procedendo nell’approccio attraverso i molteplici impieghi e abbinamenti possibili – a tavola e in cucina, a crudo come in cottura – fino ad affrontare ogni olio che si presenta ai nostri sensi, di qualsiasi provenienza esso sia, con la necessaria dimestichezza e il piacere di saperne ogni volta di più.

Don Lorenzo Milani è stato un personaggio per alcuni scomodo e sgradito, quanto per altri determinante e tenace, in grado di infondere sicurezze e garantire risultati a vantaggio dei più deboli, senza sottrarre nulla a nessuno. A partire dalla sua personale esperienza, la vita di don Lorenzo Milani - con il suo insegnamento fondato in via esclusiva sull’approccio concreto e diretto - è stata come un lampo di luce che ha attraversato il Novecento rivoluzionando il modo di educare e di formare le persone. Pur non avendo la strada spianata, ha raggiunto traguardi sorprendenti e inattesi, che si possono considerare storici. Avversato in continuazione per il suo pensiero spiazzante e per essere stato decisamente fuori dagli schemi, ha attratto a sé le menti più illuminate del suo tempo, tanto che oggi, a distanza di cinquant’anni dalla morte, ogni sua parola è diventata un punto fermo. Proprio per questo gli autori del libro - dal titolo alquanto eloquente - I paradossi di don Milani - sono partiti dai suoi testi, affidandosi espressamente alle sue acutezze linguistiche e a visioni filosofiche, pedagogiche e teologiche ritenute tuttora attuali. Prefazione di Pietro Bosello.