Olio Officina

Che cos’è la mistica? Perché fa tanta paura? Per secoli è stata condotta un’atroce guerra senza confini, pur di contrastarla. Nel Medioevo sono stati accesi innumerevoli roghi con l’obiettivo di annientare quanti venivano giudicati eretici perché colpevoli di affermare verità scomode, non autorizzate. Così, mentre i mistici di ieri venivano condannati per la loro convinzione di possedere la verità e di parlare in nome di Dio, introducendo nuovi comportamenti ritenuti eversivi, la società tanto progredita di oggi non si pone nemmeno la questione della verità. La figura del mistico non fa più paura, per una serie di ragioni che gli autori di questo saggio individuano, evidenziando nel contempo i complessi mutamenti linguistici ed etimologici, come pure filosofici ed etici. Così, a partire da un percorso alla ricerca della verità compiuto attraverso numerose figure di primo piano - da Platone a Dante, da san Francesco a santa Caterina da Siena, fino ai grandi pensatori del Novecento - nell’approfondire ogni esperienza, si scopre che il denominatore comune, che non ha mai cessato di ispirarci, è l’amore.

Una indagine a tutto tondo sugli oli con attestazione di origine Dop e Igp ci consegna da un lato uno spaccato veritiero ed esaustivo sullo stato di salute del mercato oleario in Italia, al di là di ogni entusiastico proclama, e, nel contempo, un prezioso strumento per comprenderne tutto il valore, anche a partire da un approccio sensoriale, gastronomico ed edonistico, con i consigli per migliorare le performance degli oli in cucina, negli impieghi a crudo e in cottura, quale primo passo verso la scoperta degli oli al di là di un loro impiego generico e indifferenziato.

Che ruolo hanno il suono e la musica nell’esperienza gastronomica, sia nel corso delle preparazioni sia durante il consumo? E in che modo possono influenzare i nostri comportamenti alimentari? C’è una qualche relazione tra musica e cibo, due esperienze apparentemente così distanti? Nonostante l’udito sia collocato all’ultimo posto nella “classifica” dei sensi che maggiormente incidono sulle nostre esperienze gustative, sia dai cuochi, sia dai semplici consumatori che non ne hanno consapevolezza, esso condiziona il senso del gusto a partire dai rumori legati alla preparazione del cibo e poi alla masticazione, fino alla musica di sottofondo che accompagna il lavoro degli chef e il consumo delle vivande da parte dei commensali. Il suono dei cibi è determinante nell’esperienza del mangiare. Alcune ricerche evidenziano quanto i suoni ambientali possano influenzare la nostra percezione del cibo e da tempo immemore poi la relazione tra cibo e musica è considerata indissolubile. Con questo saggio Rosalia Cavalieri cerca di comprendere il perché, non senza aver accennato al ruolo di tutti gli altri sensi del gusto.

Mentre imperversano sanguinosi conflitti aperti da autocrazie e organizzazioni terroristiche contro le democrazie liberali, è utile tornare a riflettere sui lavori conciliari. Si potrà così recuperare la memoria di quei filoni storici della tradizione cristiana che furono a fondamento della cultura europea e, successivamente, del costituzionalismo americano. Ed essere più consapevoli delle potenzialità che le religioni esprimono nell’alimentare la democrazia con le loro specifiche culture. Il concilio indusse, infatti, la chiesa cattolica a pacificarsi con la modernità, il liberalismo e la democrazia. E oggi che la democrazia degli Stati non è più in grado da sola di esercitare una funzione regolatrice, occorre prendere coscienza che solo ordinamenti democratici sovranazionali possono garantire i diritti di partecipazione politica. Sarebbe davvero una “buona notizia”, se le chiese cristiane riprendessero il dialogo ecumenico aperto dal Vaticano II ed elaborassero un proprio originale contributo sulle forme della “democrazia oltre lo Stato”.

Esistono tanti modi per affrontare una seria riflessione sul Vangelo di Giovanni, la cui origine complessa è stata esaminata da studi ricchissimi sotto diversi punti di vista, da quello esegetico a quello filosofico, ma anche a partire da un’angolazione storica e culturale. Si tratta certamente di percorsi molto interessanti che hanno prodotto approfondimenti e interpretazioni varie e mai complete. Tuttavia, prima dell’analisi del testo e dei contenuti, a colpire è soprattutto la scelta e l’utilizzo ricorrente di alcune parole fondamentali che percorrono e nutrono il grande racconto dell’esperienza di Cristo e della redenzione operata attraverso la sua testimonianza. Ed è proprio per questo motivo che l’autore, il teologo Sante Ambrosi, ha pensato bene di concentrare la sua ricerca individuando cinque parole chiave che costituiscono l’architrave del testo, rivelandosi strumento essenziale per addentrarsi e comprendere lo spirito e i contenuti del messaggio dell’evangelista Giovanni. Illustrazioni di Stefania Morgante.

Prima di intraprendere un’attività turistica, bisogna formare gli operatori. L’accoglienza non si può improvvisare. Servono standard qualitativi alti, ai quali anche il territorio deve a vario titolo contribuire. Per queste ragioni non si può ridurre il concetto di oleoturismo a una sbrigativa e sommaria visita degli oliveti e dei frantoi, o a una semplice degustazione di olio. Occorre pensare a nuove prospettive e sinergie, avviando una progettualità il più possibile originale e inconsueta, perfino spiazzante e controversa, se proprio necessario. In questo numero 17 di OOF Magazine si apre un ricco scenario di idee, visioni, prospettive, consigli, proposte, soluzioni di design, testimonianze di chi opera sul campo, il tutto anche in una nuova chiave di lettura offerta dalla recente legge sull’oleoturismo, con i suoi principi guida, e alcuni casi studio di successo – dall’Italia, Spagna, Marocco, Stati Uniti d’America – che contribuiscono a fare tendenza e a sviluppare inedite forme di turismo. Il lettore sarà anche supportato da alcune rotte già esplorate, utili per intraprendere utili, istruttivi e godibili viaggi oliocentrici.

Tutto ebbe inizio nel 1923. Gioacchino Salvagno pensò bene di aprire un proprio frantoio per metterlo a disposizione della comunità, in Veneto, alle porte di Verona, in modo da condividere l’olio con la gente del luogo. È da allora che l’impegno della famiglia Salvagno continua senza interruzione. Giovanni, figlio del fondatore, è attivo sin dalla tenera età e non è mai stanco di lavorare. Ricavare l'olio è sempre un’emozione. L’arrivo delle olive in frantoio è preceduto da una comprensibile apprensione, perché tutto proceda per il verso giusto. Quando le piante producono molte olive, per Giovanni e la sua famiglia è una grande festa: c’è olio per tutti. Ora, a cento anni di distanza dalla fondazione dell’azienda, Giovanni con la moglie Elena e le figlie Cristina e Francesca riflettono sulla propria storia e ne scrivono insieme un racconto toccante e intenso. Da quando tutto ebbe inizio, resta la medesima dedizione di sempre. Frangere le olive per ricavare il prezioso succo è un mestiere magnifico, fascinoso e utile. L’olio che si ricava è pura espressione di bellezza, bontà e salute. Introduzione di Luigi Caricato.

La frittura fa bene o fa male? Ciò che è assolutamente certo è che si deve cambiare il modo di vedere e intendere la frittura. Persistono troppi pregiudizi intorno a un metodo di cottura più volte ingiustamente demonizzato. Per ottenere un fritto sano e gustoso occorre semplicemente friggere bene e imparare a conoscere nel dettaglio come, quanto, cosa e il perché di alcune fondamentali procedure da seguire. Nulla può essere lasciato al caso. Oggi tra l’altro in laboratorio si studiano perfino le caratteristiche di ciascun olio, valutando i diversi alimenti fritti, compresa la loro gradevolezza, fragranza e croccantezza. Il numero 16 di OOF Magazine, dedicato alla frittura, risponde a tutti i possibili quesiti tenendo conto sia delle esigenze alimentari egli adulti, sia di quelle dei bambini.

Come coinvolgere i bambini nelle attività in cucina? Come raccontare l’olio ai più piccoli? E, soprattutto, quali oli scegliere per lo svezzamento? E inoltre: quali oli, tra quelli presenti sul mercato, sono più adatti ai bambini? La cucina – tutti gli ingredienti e l’olio extra vergine di oliva in particolare – per i bambini è un esercizio per sviluppare concretamente tutti i sensi e un’occasione per rafforzare i rapporti familiari e la comunicazione. Il numero 15 di OOF International Magazine è dedicato ai bambini (“L’olio dei bambini. L’olio per i bambini”) e cerca di rispondere a tutti i quesiti che gli adulti si pongono per rendere i bambini futuri adulti più consapevoli. La rivista – in edizione bilingue, italiano/inglese – in questo numero si sviluppa su un doppio binario: una prima parte scritta dagli adulti e rivolta agli adulti e una seconda parte scritta e illustrata dai bambini.