Italian Gourmet

“Il futuro è croccante: il mio slogan e mi accompagna da quando ho deciso che non avrei più lavorato dietro lo stesso banco o davanti allo stesso forno, ma davanti a tanti forni, quelli dei miei clienti, quelli delle scuole, quelli delle aziende con cui collaboro. Grazie alle numerose esperienze ho imparato a conoscere le farine, le fermentazioni e gli impasti. Ho imparato ad apprezzare e rispettare la lievitazione naturale e ho capito che la conoscenza è un bene prezioso che va comunicato, perché se non comunichiamo ci impoveriamo, non progrediamo e non aggiungiamo altro sapere al nostro bagaglio culturale. E allora eccomi qui, con questo libro, dove ho messo tanto di me e della mia esperienza…”. Con queste parole Alessandro Lo Stocco presenta il suo primo libro nel quale mette nero su bianco tutta la sua esperienza professionale, compresa la sua parentesi newyorkese. Si parte con le materie prime, si passa alla tecnica con i diversi impasti, per giungere alle ricette che avvicinano il mestiere del pizzaiolo a quello dello chef. Con questo libro Alessandro non vi darà solo le sue ricette, ma vi trasmetterà in maniera semplice e trasparente tutto il suo sapere. Quello dei cereali è un mondo vasto e oggi, grazie alla tecnologia dell’industria molitoria, è stata raggiunta una varietà di sfarinati tale che anche una “semplice” farina di grano tenero assume mille sfaccettature. Ecco perché diventa fondamentale una conoscenza approfondita della materia prima. La farina, tuttavia, non è l’unico ingrediente di cui bisogna fare esperienza: acqua, sale, grassi e lieviti, sono tutti elementi fondamentali per una Pizza con la P maiuscola. Nella prima parte del libro troverete la tecnica, lo studio, il laboratorio, ovvero tutto ciò che c’è da sapere sulle materie prime dai cereali alle farine, dai lieviti alle colture spontanee, dalla cottura alla conservazione del prodotto. Nella seconda parte del libro si parte con le ricette. Ogni capitolo è suddiviso per tipologia di pizza: tonda, in pala, teglia, tegamino e focaccia. Per ogni tipo di pizza, Alessandro fornisce 4 diversi impasti e 6 ricette. Si parte dunque con la pizza tonda, quella con cui Alessandro ha iniziato 25 anni fa. Quando si pensa alla “regina” della tavola italiana la si immagina tonda, perfetta, calda, fumante, profumata, croccante e morbida allo stesso tempo. Insomma, la perfezione è insita nella sua forma originale. I 4 impasti proposti in questo capitolo sono: Crust con biga, Tonda contemporanea “My Blue Note” con biga al 100%, Tonda a lievitazione naturale con sourdough e Tonda senza lievito aggiunto con gelatinizzazione e idrolisi. Si passa poi alla pizza in pala: “La pizza in pala è forse quella in cui più mi identifico, essendo tipica della mia terra d’origine” dice Alessandro. Nelle pagine di questo secondo capitolo ve la presenta con impasti alternativi e condimenti esclusivi. Qui troverete: Pala ai cereali e semi vari con poolish, Supercrust in pala 80x3 con biga, Pala a lievitazione naturale con sourdough e Pala ai peperoni con wild yeast. Per il capitolo dedicato alla teglia, Alessandro illustra un’altra serie di impasti e di ricette: dalla tipica romana alla più aromatica con sourdough fino alla teglia con fermentazioni miste, con la quale otterrete una pizza dal sapore più “country” che mantiene la sua freschezza più a lungo. Il tegamino è un altro tassello importante della storia professionale di Alessandro, qui nelle quattro varianti alla farina tostata con biga e gel, alle farine dolci con fermentazione mista, con sourdough e ai mirtilli con wild yeast. In fine, ma non certo per importanza, Alessandro vi porterà nel mondo della focaccia. Tra gli impasti questa volta ci sono la Genovese con olio di germe con biga, la Pugliese di grano duro con poolish, il Pan Focaccia con sourdough e la Fugassa veneta con sourdough.

Gabriele Bertoncini è un giovane pasticcere e imprenditore. Il portamento eretto, quasi di sfida, lo sguardo limpido e vivace, e tanta grinta: Gabriele affronta la vita a testa alta, con una capacità e una voglia di lavorare fuori dal comune, ma la strada non è sempre dritta e scorrevole. Tante sono le difficoltà e gli ostacoli che incontra nell'imparare questo mestiere che prima di tutto richiede impegno, precisione e pazienza. Per questo non si perde d'animo quando in laboratorio prova, sbaglia e riprova. Ammette i suoi errori, con schiettezza, senza trincerarsi nel silenzio. E infatti, tra un colpo di frustino e uno di sac à poche, decide di scrivere un libro con l'intento didattico di far tesoro dei propri errori. Questo libro risponde alle richieste d'aiuto di apprendisti pasticceri, panificatori, appassionati e, perché no, professionisti, che hanno fallito senza sapere il perché; tutti coloro che, appassionati dell'arte bianca, hanno perso la fiducia davanti a un pan di Spagna che si affloscia, a una crema che non si addensa, a una ganache che granisce. Bertoncini ci ricorda che gli errori si fanno, ma si possono evitare! Il volume non si struttura come una tradizionale raccolta di ricette, bensì come un testo quasi didattico, composto da cinque ampi capitoli, organizzati per argomenti, in cui si trovano le risposte agli errori più comuni, e dove numerose foto dettagliate guidano passo a passo all'approfondimento delle conoscenze. Nel primo capitolo dedicato a dolci da forno, lievitati e fritti, si trovano i più comuni errori relativi alla pasta frolla, alla preparazione dei cornetti e alla sfogliatura e, proprio per evitare brutte sorprese, Gabriele spiega come ottenere una tartelletta perfetta o un bombolone perfettamente lievitato. Nel capitolo seguente veniamo guidati nel magico mondo di mousse, glasse e torte moderne dove, oltre alle basi, troviamo alcune ricette con abbinamenti tra i più classici e di sicuro successo, con un occhio particolare alla realizzazione delle glasse. La glassa a specchio non sarà più una missione impossibile! E poiché il cioccolato è "croce e delizia" del pasticcere, non poteva mancare un capitolo dedicato: dal temperaggio, agli accorgimenti da seguire per evitare le insidie più diffuse della sua lavorazione e, infine, alla realizzazione del cioccolato plastico. Se pate à choux e macaron sono ancora una vera impresa, Gabriele nel quarto capitolo individua alcuni errori comuni per aiutare a superare gli ostacoli di queste fondamentali preparazioni. Insegna a riconoscere la giusta consistenza degli impasti e ad azzeccare le cotture. E naturalmente propone anche alcune ricette di mignon creative, sempre corredate di foto dettagliate per aiutare a mettere in pratica le nozioni e i trucchi appresi. Chiude il volume un capitolo in cui vengono presentate una fresca confettura all'ananas, un'esotica gelatina al frutto della passione e una classica e morbida caramella mou che regalano profumi e sapori di luoghi vicini e lontani.

Luigi Biasetto, Torte e semifreddi. Dolci ispirati alla natura per un ritorno all'essenziale. Tutto lo ispira... La terra, i suoi frutti, un baccello di vaniglia. È nelle serre dell'antico Orto Botanico di Padova che Luigi Biasetto ha trovato l'essenza - è proprio il caso di dirlo - per dar forma a questo nuovo volume, risultato di un lungo periodo di riflessione in cui il pasticcere veneto campione del Mondo si riappropria della sua artigianalità per rinnovarla e attualizzarla... Luigi Biasetto sa bene che il compito dell'artigiano è anche quello di condividere la propria arte e ogni buona nuova idea: in questo libro presenta 40 torte che raccontano di lui, della sua semplicità, della tradizione che guarda al futuro e alla pratica gestione del laboratorio moderno. Sono torte dall'equilibrio perfetto, dove la ricerca gustativa ed estetica si fondono e dove la soluzione tecnica rappresenta una linea di condotta. Gli ingredienti sono sacri, il gusto principe. Il primo capitolo racchiude le torte da credenza, alcune ispirate a grandi classici della pasticceria francese proposti in una veste contemporanea, le dacquoise, leggere, profumate e dalle consistenze intriganti, e i golosi paris brest dal design classico e il gusto voluttuoso, la Marquise. Nel secondo capitolo dedicato alle torte con le creme, troviamo torte per ogni stagione, in cui la frutta resta protagonista indiscussa delle immancabili charlotte con l'acidità dei frutti di bosco, la dolcezza delle fragole, la morbidezza delle pere; ma troviamo anche torte che attirano l'attenzione per il gusto particolare e l'estetica elegante, Emiro con la ricchezza dello champagne, Cortes con il gusto esotico della banana flambé, Perla Rossa che ci trasporta nella dolce culla della mandorla, Shangai al mango con la raffinatezza del tè matcha e il profumo del frutto tropicale. I semifreddi, dolci, soffici e vellutati, sono raccolti nel terzo capitolo che racchiude torte dal gusto delicato e piacevole, ottime come fine pasto, alcune con abbinamenti più classici, come Yogurt e caffè e Cappuccino alla spuma di latte e caffè, altre dal sapore più moderno, più leggere e fresche, come Antille ed Exotic dove il cocco è protagonista, o Passion al cioccolato bianco dove ritorna il frutto della passione. Il libro è completato da un utile capitolo finale in cui ritroviamo il Biasetto del "metodo" (il primo volume edito con Italian Gourmet, "Il metodo Biasetto"), con le preparazioni e le ricette di base, alcune nozioni sul bilanciamento degli ingredienti e su come "creare" il proprio dolce, e infine una pratica guida dalla decorazione. Tutte le ricette sono corredate dalle foto step by step di Matteo e Vincenzo Lonati che fanno emozionare e svelano ancora una volta l'anima di un grande pasticcere. Abile equilibrista, come lui stesso ama definirsi, Luigi Biasetto ha scelto con questo volume il rispetto della sostenibilità, con umiltà, senza sprechi, rinnovando le proprie torte storiche per renderle più appetibili, all'insegna ell'antico savoir faire e del "buon gusto".

Dalla pasticceria Cracco, Galleria di Milano, Marco Pedron si racconta attraverso un nuovo libro, in un viaggio a tutto tondo nell'universo dolce e salato. È un giovane professionista che sta facendo molto parlare di sé, che ha molto da dire, e che ha messo tutto il suo sapere in questo volume che vanta anche la prefazione di Carlo Cracco... Per Marco Pedron, la colazione è un momento cruciale, da cui tutto ha inizio, non solo la giornata. Naturale quindi che anche il suo libro 'Pasticceria d'autore' si aprisse con il capitolo dedicato a croissant e brioches: freschezza di prodotti e farciture sono determinanti, insieme a croccantezza-friabilità e quindi estetica. E la cottura è una delle fasi fondamentali, per questo tutte le ricette sono ricche di dettagli e precise nelle indicazioni. Qui troviamo sfogliati e tortini, qualche lievitato e persino il pane. Se il pranzo divide in due la giornata lavorativa, la merenda è quel momento che divide in due la giornata in generale, e non è mica solo un affare da bambini: nutriente ed energetica, ma leggera e poco impegnativa, per Pedron è prevalentemente salata: via libera dunque a focacce e tortini salati, ma anche piccoli cake e biscotti, o ancora, originali club sandwich dolci. Nel capitolo seguente, quello delle stuzzicherie, le tecniche della pasticceria sono mutuate all'universo salato: è il caso delle piccole quiches o degli arancini soffiati, della focaccia ai pomodorini gialli del piennolo, dei grissini al mais e semi di girasole. Tutto il mondo della pasticceria, si diceva: ecco quindi il momento del vero e proprio predessert, fondamentale per ogni chef alle prese con la costruzione del proprio menu, ma anche ottimo spunto per tutti i pasticceri che vogliano proporre un quid in più alla loro clientela. Qui troviamo ad esempio i sorbetti alle verdure (rucola e finocchi), la ganache montata al caffè, i macaron caramello e sale. Impossibile trascurare poi i dolci monoposto, che continuano ad essere una tendenza in crescita: "La vera sfida - spiega l'autore - è sì quella di riuscire ad accontentare tutti, ma in particolare i non golosi. Freschi, accattivanti, piccoli e immediati, i dessert individuali sono una grande risorsa per il pasticcere e lo chef". Qui trovano spazio i grandi classici come il tiramisu, i profiteroles o la saint honorè, o ancora la sacher e il montebianco: pensati in questo formato sono stupefacenti per resa economica ed effetto finale. Infine, non potevano mancare i capitoli dedicati ai cioccolatini e quello della piccola pasticceria: ogni produzione che punta ad accontentare tutti, non può prescindere da qualche proposta di pralina (qui, ce ne sono proprio di tutti i... colori) o da mignon curati come i bigné al pistacchio, le tartellette cioccolato e lampone, i lollipop alla mela... Ma non è ancora tutto: chiude il volume una ricca sezione dedicata ai cocktail analcolici. Che si tratti di un infuso di nocciole, cannella e fave di cacao, oppure di una tisana alle noci e canditi di ananas e mandarino, o ancora di un bloody mary alle fragole e sedano, arricchire la vostra proposta di almeno un paio di cocktail da consumare con il dessert sarà un grande valore aggiunto. Qualche numero: 130 ricette dolci e salate, 20 cocktail.

In laboratorio come davanti a un'opera d'arte. In pasticceria, come di fronte a un grande artista. In silenzio, in contemplazione, eppure entusiasti e golosi. Perché il dolce è anche questo, ammirazione stupita, degustazione consapevole. Il nuovo volume a firma del maestro Iginio Massari ha voluto racchiudere tutto questo: il talento indiscusso di un grande protagonista della professione, ancora una volta condiviso, messo a disposizione di tutti coloro che guardano a questa disciplina, un'arte appunto, con voglia di mettersi in gioco o farne una scelta di vita. Il volume 'L'arte del dolce. Creazioni per una nuova pasticceria' racchiude 60 capolavori inediti del maestro, suddivisi, come in un'ipotetica Galleria, in sezioni ben distinte, ciascuna caratterizzata da una visione ancora una volta avanguardista di una materia prima che è molto più di zucchero e farina. Aprono la mostra, le torte a ciambella, la migliore delle tele su cui un artista può dipingere: qui troviamo gusti senza tempo come Principessa, alle fragole, o Pistacchietta e Griottine riproposti in una nuova luce e con una nuova veste estetica; seguono i tranci, come un tuffo nel passato, un immaginario trait d'union tra il mondo della pasticceria e quello della ristorazione, e quindi le innovative, capolavori di creatività e complessità di sapori: ma non fatevi spaventare, come tutte le ricette anche queste sono incredibilmente dettagliate e descritte nei montaggi, nelle strutture e nelle sequenze di lavorazione. Visitate le prime tre stanze, il percorso prosegue con le immancabili crostate, perfetta cornice di ogni capolavoro del gusto: qui ci sono quelle classiche, dove la base non supera i 3 cm e quelle che si sviluppano in altezza, dove il disco principale è sormontato da volumi e da decorazioni che si fanno assaporare prima con gli occhi. Quindi i semifreddi e i parfait, i dolci al piatto e le monoporzioni: i primi precursori del gelato, dalla massa soffice e dalla forma a cupola, i secondi, vero e proprio esercizio di stile, in cui racchiudere consistenze, temperature e stili differenti; le ultime infine, per trovare nuove forme alla ricerca, all'innovazione: come un autoritratto la monoporzione parla del pasticcere, della sua visione del mondo, di ciò che lo ha portato fino a quel punto, racconta dei colori scelti e della materia prima prediletta. Ma perché tutto fosse completo, e la visione perfetta, serviva un nuovo modo di 'guardare' i dolci, un nuovo modo di intendere la luce. Tornare al Caravaggio è stata l'unica chiave di lettura possibile, per vedere con occhi nuovi la pasticceria del Maestro: Michelangelo Merisi ha vissuto la pittura, sapendo di essere un visionario, giocando con la luce e con il buio come solo uno sceneggiatore cinematografico dei giorni nostri saprebbe fare, se guardi le sue opere non puoi non pensare ad una fotografia. L'altro, Iginio Massari si è fatto precursore: consulenze quando nessuno sapeva cosa fossero, concentrato sulle paste lievitate come nessuno aveva mai fatto prima. La mano del maestro Massari è inconfondibile, come quel suo tono voce, pronta quasi al rimprovero ma più spesso incline alla rassicurazione. Sembra un catalogo d'arte? Invece è un libro pieno zeppo di ricette, bilanciamenti, tecniche, sapori da ricreare, gusti da affinare. Con arte.

La bellezza (e la bontà) delle piccole cose: mignon, monoporzioni, torte al trancio "all in one": "Le forme della pasticceria" è un volume di 240 pagine e oltre settanta ricette, divise in 4 sezioni, curate e raccontate da Davide Malizia, premiato nel 2020 come miglior artista al mondo dello zucchero. A corredare passaggi e ricette, le belle immagini di Matteo e Vincenzo Lonati, completate da pratiche illustrazioni per il montaggio del dolce. Quattro sezioni che si ritmano in colori e forme, profumi e sapori e che ci immergono nel mondo dei dolci "in linea", a partire dalla sezione dedicata alle Basi. Qui Davide Malizia spiega con la semplicità di chi conosce a fondo prodotti e tecniche, i fondamenti per una pasticceria in formato "petit": 11 differenti basi (e le loro declinazioni), che vanno dalle frolle ai biscuit, essenziali per conferire struttura, masticazione e stabilità nei dolci al trancio, passando per bagne, dacquoise, croccanti e creme in ogni accezione. La sezione si chiude con una parte più tecnica dedicata ai glassaggi, al montaggio e al taglio, dove Malizia ci conduce nel dettaglio di ogni preparazione e dei fondamenti per organizzare al meglio il lavoro in laboratorio. Da questa prima sezione, il lettore apprende le basi per comporre i dolci proposti nelle tre successive macro-sezioni dedicate rispettivamente a Mignon, Monoporzioni e Torte. In Mignon, sono 20 le declinazioni differenti: dal pratico Tranciomisù, ricca interpretazione del più classico Tiramisù, con chantilly al caffè e crema al mascarpone, a Curioso, una bavarese sorprendente alla nocciola in combinazione con il cremoso al limone fino a Eros, mignon con bavarese al pistacchio e gelée ai lamponi. Sono piccole opere d'arte ma soprattutto pratici e razionali cubi perfetti per la vetrina. Si passa poi alla sezione dedicata alle Monoporzioni, con 20 varianti scenografiche e gustose, accattivanti nell'aspetto e perfettamente riproducibili nel lavoro quotidiano in laboratorio. C'è Operouge, un biscuit al cacao con gelée di lampone e crema di burro al pistacchio, ci sono i gusti sensuali di Bahia, che combina le virtù di ananas e cardamomo con mousse al cocco, o Sophia Loren, un omaggio alla grande attrice italiana, con la gelée Litchi Lampone e Rose con mousse e biscuit alla vaniglia, intervallati da uno strato di croccantino alla mandorla. Le preziose illustrazioni che completano le ricette mostrano l'esatta composizione di ogni dolce per rendere davvero facile l'assemblaggio, anche in un'ottica di delega di produzione. Last (but not least) chiude il volume il capitolo dedicato alle Torte, in cui troviamo 20 proposte, massima espressione di tecnica, decoro e bontà: le scenografiche Clementina, Siciliana, Souvenir o Vienna si alternano a tranci accattivanti come Pastiera 2020 con composto di grano e chantilly ai fiori di arancio, o Sogni d'Oro con mousse alla camomilla e gelatina alla ciliegia. Come spiega l'autore, i tranci sono la perfetta risposta alle torte fuori-formato, spesso richieste dai clienti più esigenti e in questa modalità, componibili in moduli pressoché infiniti. Un volume ricco, con tante proposte in "formati" diversi, incredibilmente facile da mettere in pratica e arricchito dall'esperienza di un grande maestro della pasticceria.

L'Italia vista attraverso il gusto. "La nuova cucina regionale", curata da Roberto Carcangiu, è un viaggio fra i sapori del territorio, rivisitati e corretti in modo "nuovo" e contemporaneo. 528 pagine in cui ogni regione viene interpretata in chiave gourmet con le ricette di Carcangiu, divise in antipasti, primi e secondi, e da un 'ambassador del gusto', uno chef eccellente che racconta i suoi luoghi e svela ingredienti e piatti sulla base della tradizione locale della propria terra. Un volume unico dedicato al cibo "fatto in Italia" e che ne sublima il gusto più vero, quello delle tradizioni gastronomiche locali. Dalla Valle d'Aosta alla Sicilia, un viaggio attraverso la cucina italiana più vera, fatta di tradizioni locali e primizie, reinterpretata (finalmente!) in maniera contemporanea. "La nuova cucina regionale" curata da Roberto Carcangiu, chef, consulente, esploratore e conoscitore della cucina italiana, si modula in 21 regioni, 20 capitoli (Abruzzo e Molise vengono rappresentati come unica realtà) e oltre 600 ricette. Il viaggio di Carcangiu è straordinario, lo chef-narratore prende il lettore per mano e lo conduce - isole comprese - attraverso le eccellenze più o meno note della tradizione gastronomica regionale e locale, svelando i segreti di una cucina "tutta italiana". Montagne, fiumi, laghi, mari, pianure regalano prodotti che rappresentano un unicum qualitativo e che fra queste pagine diventano protagonisti di piatti che sono il trait d'union fra tradizione e modernità. Partendo dall'introduzione generale, ogni regione viene trattata in due ottiche differenti, una generale e una "personale". La prima parte si ritma sui racconti del luogo e sulle ricette 'riviste e corrette' (ovvero aggiornate nelle tecniche e talvolta alleggerite) da Roberto Carcangiu, corredate da schede di approfondimento su una selezione delle materie prime regionali utilizzate. Segue poi una sezione dedicata a uno chef protagonista che condivide i segreti del territorio e della sua cucina attraverso racconti e piatti, tutti, ovviamente, di ispirazione regionale. E così la semplicità di pane e sgombro del campano Alfonso Caputo diventano una delizia che racconta la sua terra, o il tortello emiliano di Luca Marchini vive di un'inedita versione con cipolla, amaretti e zucca. Dal Veneto di Giancarlo Perbellini alla Puglia di Domingo Schingaro, passando per il Lazio di Antonello Colonna alla Lombardia di Stefano Cerveni: non c'è miglior narratore di chi in un luogo ci è nato e vissuto e ha fatto propria la cucina dell'infanzia, nobilitandola. A scandire le ricette ci sono le specialità più o meno note, dai grandi "big italiani" come il Parmigiano Reggiano, il Gorgonzola, il Basilico genovese fino a prodotti più di nicchia come i fagioli di Sarconi o il peperone crusco, che Carcangiu interpreta magistralmente dilettandosi fra i grandi classici e interpretazioni innovative. Allora il via libera è sulla calabra Fresa condita e fritta, sull'aostana Soupe Paisane o sull'innovativa farinata di ceci ligure in tre modi, in un ensamble di colori e profumi contemporanei. A fare da contraltare, ambasciatori di un gusto tutto locale, grandi chef che narrano un punto di vista personale ed inedito il gusto del territorio, fatto di racconti ancestrali, materie prime e piatti eccellenti. Un viaggio lungo 528 pagine, con le foto di Paolo Picciotto, affiancato per il centro sud da Wilson Santinelli e Udalrigo Massimo, a illustrare uno spaccato dell'Italia più vera, un crogiolo di tradizioni, di artigianalità, dove a farla da padrone è il gusto autentico, modulato sulle specialità locali, sugli accostamenti, sulla territorialità.

“Se è vero che l’oro costituisce gran parte della ricchezza del mondo, la pasta fresca costituisce gran parte della sua felicità” così inizia il volume La Pasta Fresca di Elio Sironi, curato da Allan Bay, e dedicato a tutte le declinazioni della pasta fresca. Un excursus di 8 sezioni, più l'introduzione tecnica, e 180 ricette che vanno ben oltre il concetto di pasta all'uovo, solleticando la fantasia creativa del lettore. Pici, tonnarelli, mafaldine, ma anche fettuccine, reginette e scialatielli, non solo alla “maniera tradizionale”, ma realizzate con ingredienti “nuovi”, dalle paste aromatiche a quelle colorate, con la scoperta di forme e texture fuori dai soliti percorsi. Elio Sironi ci accompagna in un mondo fatto di ingredienti alternativi e di gusti creativi ed esprime nelle ricette il meglio della sua cucina dall'imprinting internazionale, fatta di tradizione nostrana e contaminazione. Il volume si apre con un capitolo introduttivo sugli “attrezzi del mestiere” dove si svelano utilizzi e pregi di impastatrice, spianatoia, mattarello e sfogliatrice, coltellina da pasta, trafila e torchio, e dove si parla di lavorazione, conservazione e formati, sulla base delle peculiari caratteristiche di ogni tipologia. Seguono otto diverse sezioni corredate da ricette base e interpretazioni di sapore, tutte pensate per 4 persone. Il lettore troverà non solo le basi per preparare la pasta fresca, ma tanti spunti per realizzare ricette accattivanti e gustose. Si parte con “Le Paste all'uovo”, il grande classico, in un tripudio di lasagne, cannelloni, tajarin, plin e ravioli, ma anche noodles e tortelli, per passare alla “Pasta all'uovo con acqua e altri liquidi” e a “Pasta all'acqua o con altri liquidi”, ognuna con ricette pensate sulla base dell'impasto: ci sono quelle all'uovo con latte e quelle all'acqua o con succo di erbe di campo, ovviamente in tutti i formati dai tagliolini ai dumpling con tanto di ricette ispirazionali. Un intero capitolo è dedicato poi alle paste colorate, in un tripudio di sfumature, dal verde al giallo, passando per rosso, rosa, nero e blu, che conduce al capitolo su “Le paste multicolore, decorate, stampate” dove si spiega passo passo come colorare la pasta nei modi più scenografici, a righe, a pois, a scacchi, completato da 13 ricette... in tutte le nuance. Il capitolo su “Le Paste Aromatiche” infine svela i retroscena della combinazione forma-gusto, con formati differenti e sapori innovativi all'aroma di zucca e macis, al limone e rosmarino, al caffè o al cioccolato: 15 diverse varianti per 17 ricette. Il volume si chiude con “Le paste con farine speciali”, dove all'appello ci sono tutte le farine “alternative” come quella di soia, di carote, di mais, di grani antichi, e quelle “Invece della pasta fresca” ovvero le tipologie della tradizione nostrana, che percorrono da Nord a Sud l'Italia, ritmate da Spätzle, malfatti, blinis, passatelli, crespelle e orecchiette, e risvegliate dal sapiente guizzo di Sironi. Un libro che ci porta a scoprire tutte le variabili di uno dei grandi classici della cucina italiana (ma non solo!) e in cui Elio Sironi spiega con semplicità tecniche e procedimenti, in un'ispirazione a metà fra la tradizione del Bel Paese e le culture più diverse.

Il nuovo libro di Paolo Cappuccio è tutto in una parola, potresti quasi leggerlo... in punta di dita. In Fingerfood troverete infatti ottanta ricette dalla forte impronta mediterranea, di cui lo chef racconta in dettaglio tecniche di cottura, allergeni, apporto nutrizionale e indicazioni di stoccaggio. Se gli stili di vita evolvono e con loro cambiano i consumi e le necessità delle persone, anche la cucina professionale non fa eccezione: molti sono stati i cambiamenti nella struttura del pasto, nelle tecniche di cottura, nelle modalità di presentazione e fruizione delle vivande e il fingerfood, interpretazione moderna ed evoluta dell'antipasto in versione miniaturizzata, è forse uno dei più interessanti e creativi aspetti di questa evoluzione del cibo. Un azzeccato termine inglese che identifica stuzzichini progettati, cucinati e porzionati in modo funzionale per essere mangiati in un sol boccone, usando le mani. Ci spiega chef Cappuccio: "Un apetizer, per essere correttamente definito fingerfood, deve pesare attorno ai 15-20 g ed essere completamente commestibile: uno dei criteri che mi ha accompagnato nella stesura delle ricette che trovate in questo volume". Ogni preparazione dunque rispetta il criterio di commestibilità totale, senza ricorrere all'ausilio di contenitori o posate. Un aspetto non trascurabile, anche questo, che va nella direzione della sostenibilità ambientale (nonché della praticità quotidiana, per il ristoratore!), evitando l'uso di contenitori monouso e il conseguente smaltimento della plastica; così come abbatte i tempi di lavaggio, l'uso di detersivi e acqua nonché il costo del personale impiegato. Ma in questo volume c'è molto di più. L'autore ha voluto proporre fingerfood facilmente realizzabili in una cucina professionale, a base di carne, pesce, verdura, queste le tre macrosezioni in cui è suddiviso il libro. Ha scelto di utilizzare prodotti tassativamente italiani, dalle grandi caratteristiche nutrizionali, per ottenere bocconcini con pochi grassi e calorie, capaci di rispettare tradizione e gusto: ogni ricetta riporta l'indicazione degli eventuali allergeni contenuti e i suggerimenti per la conservazione, per il servizio quotidiano o per lo stoccaggio. Infine, last but not least, ogni preparazione nasce con l'intento essere corretta dal punto di vista nutrizionale, tanto da essere corredata da una analisi puntuale, ingrediente per ingrediente, da parte della nutrizionista Fabiana Carella. Perché "buono e sano" è forse l'esigenza più attuale del consumatore, che nessun professionista della cucina può permettersi di ignorare, e poter dare al proprio cliente tutte le risposte, è certamente un valore aggiunto fondamentale. A precedere la parte di ricette, accuratamente fotografate da Carlo Casella, un'ampia introduzione tecnica in cui lo chef affronta il tema delle preparazioni sottovuoto, non lesinando consigli pratici sulla gestione quotidiana della cbt, oggi fondamentale in qualunque cucina: che si tratti di carni, pesci o verdure, Cappuccio dispensa a piene mani la sua esperienza ormai ventennale. Completa il tutto la sezione delle ricette di base: a partire dalle preparazioni più semplici e con l'impiego delle più adatte tecniche di cottura, ciascuno sarà in grado - a piacere - di comporsi il finger ideale!

I fan di Luca Montersino sanno bene che l'argomento non è certo una novità per il maestro pasticcere da sempre sensibile ai temi che riguardano la pasticceria salutistica. Tutte le ricette presenti in questo libro non hanno in alcun modo zucchero aggiunto: il saccarosio è stato completamente sostituito da ingredienti e preparati su cui l'autore ha lavorato in tutti questi anni, mettendo a punto il mix perfetto per non perdere le caratteristiche fondamentali che lo zucchero sa conferire ai dolci, in termini non solo di gusto, ma anche di texture, consistenze, friabilità o croccantezza. Tutto è dettagliatamente descritto nella sezione introduttiva. Via libera dunque alla sperimentazione: passando dal primo capitolo dedicato alla tecnica in cui l'autore spiega come approcciarsi a questo tipo di pasticceria, attraverso quali premesse, studio e preparazione delle basi: ogni ricetta diventerà a questo punto facile e immediata. Il volume è suddiviso in sette capitoli portanti: dai dolci tradizionali (la torta di mele, il tiramisù, il plumcake integrale allo yogurt), ai biscotti (tartellette alla frutta, macaron, baci di dama), dai lievitati (maritozzi al cioccolato, pandorini integrali) alle crostate innovative, alle torte da forno. Immancabili poi le pagine dedicate alle monoporzioni e persino alle composte, per un totale di oltre settanta ricette, e 15 ricette di preparazioni di base. Ma se la pasticceria sana non può prescindere dal gusto e dalla bontà, non ultima arriva anche la bellezza: è qui che interviene il professionista instancabile, che ricerca, sperimenta, mette a punto per voi la ricetta perfetta, il bilanciamento ideale perché alla pasticceria salutistica non manchi nulla in termini di sapore, gusto, consistenze ma anche estetica. Luca Montersino raggiunge con questo libro una frontiera nuova, superando il concetto di normali ingredienti. Normale non esiste: esiste invece conoscere e studiare, approfondire, essere curiosi. Per capire che a volte forse è il caso di avere paura del noto e non dell'ignoto… almeno questo in alimentazione.

La cottura alla brace che piace a tutti. Ci spiega Allan Bay, curatore per Italian Gourmet della collana iTecnici, che “la cottura alla brace piace a tutti, arcaici o modernisti che siano. E se si parla di cottura alla brace, si parla di Errico Recanati più che di chiunque sa gestire questo tipo di cottura archetipa, millenaria e circondata di un alone un po’ mistico”. Del resto, fare un buon piatto alla brace può sembrare semplice, ma non è per nulla vero, sono tanti i “segreti” che si celano dietro un ottimo risultato. Segreti che Errico ben conosce. Che sono appunto quelli che vuole condividere con questo libro. Titolare del ristorante “Andreina”, a Loreto, Recanati oggi porta avanti il locale con una proposta fatta di braci soprattutto, ma anche di piatti regionali e di materie prime del territorio, senza disdegnare ovviamente anche tecniche, strumenti e impiattamenti moderni. Tutto è curato nei minimi dettagli – e il libro lo racconta con dovizia di particolari: a partire dalla carbonella, formata anche da legni diversi, per garantire aromaticità giusto grado di calore e persistenza dello stesso, senza dimenticare che per cuocere alla brace non va bene il legno a fiamma viva, quello che amiamo vedere nei caminetti: brucerebbe tutto quanto lambisce. Per essere utilizzato nella cottura diretta, va trasformato in quella che comunemente chiamiamo carbonella. ‘Cuocere alla brace’ spiega allo chef professionista come all’appassionato gourmet, come davvero moltissime preparazioni si possano preparare in questo modo: dai lievitati ai dolci, passando per antipasti e primi, anche la frutta viene passata sopra la griglia, per creare zuppette e creme che arricchiranno i dolci. Indimenticabile poi la sua cacio e pepe alla brace, e se vi state chiedendo come sia possibile realizzare una pasta alla brace sappiate che Errico utilizza delle piccole grigliettine di vari spessori da porre sopra la griglia classica, su cui è possibile cuocere anche le erbe di campo, data la fitta maglia della rete della piccola graticola tutto cuoce in maniera omogenea senza mai cadere. La cucina che Errico racconta in questo volume, si può dividere in “cottura diretta”, effettuata ponendo l’alimento da cuocere direttamente sulla brace, rispettando i tempi di cottura, a volte molto brevi, per mantenere la succosità della carne e del pesce e la fragranza delle verdure, e “cottura indiretta”, che ama e che lo contraddistingue, in cui l’alimento viene posto lontano dal fuoco ma sopra ai suoi fumi anche per giorni, così facendo si affumica lentamente, assorbendo tutti i profumi dei legni e delle piante aromatiche; non mancano poi cotture su spiedi e sotto la cenere. Un’altra tecnica degna di nota su cui vale la pena soffermarsi è quella del “cappello”, un modo che lo chef utilizza per catturare tutti i profumi della brace: una volta posto sulla griglia, l’alimento viene coperto da un coperchio a campana, che raccoglie tutti i fumi della carbonella convogliandoli verso l’alimento stesso, il risultato perciò sarà saporito perché cotto con cottura diretta su brace, ma al tempo stesso presenterà forti sentori di affumicato (l’importante è che il coperchio utilizzato copra sempre tutto l’alimento, per garantire un’aromatizzazione omogenea!). Per finire, la proposta di ricette è vastissima: troverete 18 basi, salse e sughi, 10 pizze, focacce e pani, 48 antipasti, 24 primi piatti, 38 secondi piatti e 8 dolci: con diverse precotture e finiture, ma tutti passati alla brace. Attraverso queste pagine apprenderete che tutto può essere cotto alla brace, perché ogni piatto può trasformarsi e reinventarsi tramite fuoco, affumicatura, fumo e calore, e che realizzare un piatto perfetto e completo di tutto è possibile anche utilizzando una cottura antica e straordinaria come quella che solo il fuoco e il legno sanno conferire.