Libri di Paolo Cappuccio

Il nuovo libro di Paolo Cappuccio è tutto in una parola, potresti quasi leggerlo... in punta di dita. In Fingerfood troverete infatti ottanta ricette dalla forte impronta mediterranea, di cui lo chef racconta in dettaglio tecniche di cottura, allergeni, apporto nutrizionale e indicazioni di stoccaggio. Se gli stili di vita evolvono e con loro cambiano i consumi e le necessità delle persone, anche la cucina professionale non fa eccezione: molti sono stati i cambiamenti nella struttura del pasto, nelle tecniche di cottura, nelle modalità di presentazione e fruizione delle vivande e il fingerfood, interpretazione moderna ed evoluta dell'antipasto in versione miniaturizzata, è forse uno dei più interessanti e creativi aspetti di questa evoluzione del cibo. Un azzeccato termine inglese che identifica stuzzichini progettati, cucinati e porzionati in modo funzionale per essere mangiati in un sol boccone, usando le mani. Ci spiega chef Cappuccio: "Un apetizer, per essere correttamente definito fingerfood, deve pesare attorno ai 15-20 g ed essere completamente commestibile: uno dei criteri che mi ha accompagnato nella stesura delle ricette che trovate in questo volume". Ogni preparazione dunque rispetta il criterio di commestibilità totale, senza ricorrere all'ausilio di contenitori o posate. Un aspetto non trascurabile, anche questo, che va nella direzione della sostenibilità ambientale (nonché della praticità quotidiana, per il ristoratore!), evitando l'uso di contenitori monouso e il conseguente smaltimento della plastica; così come abbatte i tempi di lavaggio, l'uso di detersivi e acqua nonché il costo del personale impiegato. Ma in questo volume c'è molto di più. L'autore ha voluto proporre fingerfood facilmente realizzabili in una cucina professionale, a base di carne, pesce, verdura, queste le tre macrosezioni in cui è suddiviso il libro. Ha scelto di utilizzare prodotti tassativamente italiani, dalle grandi caratteristiche nutrizionali, per ottenere bocconcini con pochi grassi e calorie, capaci di rispettare tradizione e gusto: ogni ricetta riporta l'indicazione degli eventuali allergeni contenuti e i suggerimenti per la conservazione, per il servizio quotidiano o per lo stoccaggio. Infine, last but not least, ogni preparazione nasce con l'intento essere corretta dal punto di vista nutrizionale, tanto da essere corredata da una analisi puntuale, ingrediente per ingrediente, da parte della nutrizionista Fabiana Carella. Perché "buono e sano" è forse l'esigenza più attuale del consumatore, che nessun professionista della cucina può permettersi di ignorare, e poter dare al proprio cliente tutte le risposte, è certamente un valore aggiunto fondamentale. A precedere la parte di ricette, accuratamente fotografate da Carlo Casella, un'ampia introduzione tecnica in cui lo chef affronta il tema delle preparazioni sottovuoto, non lesinando consigli pratici sulla gestione quotidiana della cbt, oggi fondamentale in qualunque cucina: che si tratti di carni, pesci o verdure, Cappuccio dispensa a piene mani la sua esperienza ormai ventennale. Completa il tutto la sezione delle ricette di base: a partire dalle preparazioni più semplici e con l'impiego delle più adatte tecniche di cottura, ciascuno sarà in grado - a piacere - di comporsi il finger ideale!

Per la collana tecnica di cucina lo chef Paolo Cappuccio firma il libro dedicato al pesce in tutte le sue declinazioni e lavorazioni. In quasi cento ricette semplici e creative e molteplici approfondimenti sulla lavorazione, la conservazione, la selezione della materia prima. Pesci e molluschi, crostacei e frutti di mare. Ma anche pesci d’acqua dolce e di laguna, pesce ‘povero’ e pregiate ostriche… Nel nuovo libro dello chef stellato Paolo Cappuccio c’è tutto un mondo acquatico alla portata della tavola. Un centinaio di ricette dettagliatamente spiegate e riccamente illustrate - anche con specifici passaggi di lavorazione - che consentono di replicare in modo perfetto le preparazioni. Che si caratterizzano non solo sotto il profilo puramente gastronomico, ma anche per il loro valore nutrizionale: ogni ricetta è stata infatti studiata per apportare un equilibrato apporto di nutrienti preziosi, che appagano il palato senza appesantire l’avventore. Un’esigenza sostanziale nella cucina moderna. Il volume affronta il tema della cucina ittica suddiviso nei capitoli dedicati a Crostacei, Frutti di mare, Molluschi, Pesce Azzurro, Pesci d’altura, Pesci di scoglio, Pesci Piatti e Pesci d’acqua dolce. E ciascuno di questi prodotti è affrontato con tecniche di cottura le più svariate, da quella al vapore al sottovuoto a bassa temperatura, da quella al forno alle fritture leggere, alle marinature a freddo fino ai crudi e alle relative avvertenze per preparazioni a regola d’arte. Qualche esempio? Si va dalla pregiata Aragosta rosa cotta a bassa temperatura, con emulsione d’asparagi, ai Gamberi rossi croccanti in manto di pasta kataifi (la cui preparazione ritorna a step nella sezione delle basi); non mancano piatti semplici come il Crudo di sgombro leggermente marinato con panzanella di pane toscano, pesto di rucola e senape dolce, o lo Scorfano in zuppetta alla mediterranea, ma passando per la Seppia soffice con riduzione allo zafferano e Fiano d’Avellino o le Ostriche scottate al vapore su quinoa all’olio extravergine con burrata, olive taggiasche e pomodoro confit. E ancora, il Croccante di alici con peperone arrostito, rucola e pomodoro piccante, il cui procedimento – semplicissimo – è raccontato anch’esso nei dettagli fotografici delle preparazioni, e il pesce d’acqua dolce, come ad esempio il Salmerino alpino, fregola sarda alla mediterranea e asparagi al vapore. Il libro è anche corredato da un’utile introduzione – curata dallo chef Roberto Carcangiu – che delinea informazioni basilari per il corretto acquisto, trattamento, conservazione e utilizzo del prezioso frutto dei nostri mari. Un volume che dà a ogni professionista la chiave per una cucina di pesce gustosa, moderna, sana, di grande appeal.

La cucina di Paolo Cappuccio, chef Stella Michelin, potrebbe essere definita contemporary mediterranean, un sapiente mix dei più sgargianti colori del Sud Italia (Paolo è di origini napoletane), dei più passionali sapori di mare e di terra e di una giusta dose della più brillante creatività made in Italy, il tutto "emulsionato" con una tecnica di lungo corso e con una grande professionalità. Il risultato sono piatti in cui lusso e semplicità si fondono e creano suggestioni al palato preziose come gioielli e grintose come un'auto da corsa.