LT Editore: I colori della cucina

Ogniqualvolta le patate arrivano in tavola, sotto qualsiasi forma, è un successo annunciato. Fritte o a duchesse, al forno o lessate, trasformate in purè, o utilizzate per irresistibili gattò non c'è scampo: sanno come conquistare e soddisfare il palato di ogni commensale. In questo volume, dedicato appunto al tubero che più di ogni altro sa suscitare passioni e fa venire l'acquolina in bocca a tutti, il lettore trova pane, pardon patate, per i suoi denti. Dipinto di quel giallo patata che è di per sé subliminalmente goloso e invitante, e suddiviso in quattro sezioni: Una tira l'altra (fritti & sfizi); Teglie padelle e pasticci; Giovedì gnocchi; Classici e dintorni.

I dolci al cucchiaio comprendono un'infinità di preparazioni. Possono essere solidi o gelatinosi, oppure cremosi; caldi o freddi; serviti in coppe, coppette, bicchierini, oppure sformati su un piatto da portata o sui piattini individuali da dessert. Che cosa hanno in comune allora i dolci al cucchiaio? Semplice: per gustarli è d'obbligo l'utilizzo di tale posata." Così anche nella breve introduzione che trovate all'interno di questo volume. Un'ovvietà, se volete, ma anche una promessa voluttuosa. C'è infatti un che di sensuale nel modo in cui questi dolci, morbidi e cedevoli, vengono assaporati. L'intingere il cucchiaio nella golosità di turno, il portarlo (sempre il cucchiaio) alla bocca, e infine il gusto che si sprigiona al palato una volta che le labbra si sono serrate sulla posata: una sequenza di sensazioni che si ripropone, immancabilmente, finché tutto è consumato. E allora, ecco anche il perché di quell'argento che è il colore di questo volume. Argento, come d'argento è il cucchiaio ideale per celebrare questo rito di piacere.

Se è vero, come vero, che il riso è il cereale più diffuso al mondo, è altrettanto vero che il risotto è invenzione esclusiva del nostro paese. Merito della qualità eccelsa della materia prima, del riso cioè: le nostre varietà non hanno decisamente rivali; ma anche del genio italico, che ha saputo concepire un metodo di cottura capace di esaltarla, questa qualità. Il risotto: anche se la consistenza finale varia in base ai gusti regionali o personali, la sua preparazione non cambia mai. E segue sempre e immancabilmente la stessa sequenza: tostatura, cottura con aggiunta di brodo e mantecatura. Cambiano invece gli "altri" ingredienti. Quelli che, aggiunti durante la celebrazione del rito, conferiscono a ogni risotto la sua ragion d'essere gastronomica. Funghi, formaggi, crostacei, pesci, carni, salumi, ortaggi... non c'è limite alla fantasia! Né al piacere che un buon risotto sa portare in tavola! Dopo il bianco del pollo (delle sue carni), i Colori della cucina fanno il bis con un bianco ben diverso, e altrettanto gustoso: quello dei chicchi di riso, protagonisti indiscussi di una preparazione che è gloria e vanto della nostra gastronomia!

Il suo nome latino è gallus gallus domesticus, ma tutti i buongustai lo conoscono meglio con la denominazione generica di "pollo". Pollo, attenzione, non gallo: maschio della specie destinato alla riproduzione. Né gallina: votata alla produzione di uova e destinata ad arrivare in cucina solo in tarda età (e a carriera finita), sotto forma di gustosissimo brodo. Tutti i buongustai - dicevamo - lo conoscono, il pollo, per un semplice e gustosissimo motivo. Come lo metti lo metti, con lui in cucina non si sbaglia mai. Del resto, avete mai visto qualcuno disdegnare un pollo arrosto dorato e croccante al punto giusto? Difficile. Merito delle sue carni a un tempo delicate e versatili, che lo rendono protagonista di tante ricette irresistibili. Proprio come quelle che trovate in questo volume: da quelle più classiche, come il pollo arrosto (appunto) o il pollo alla cacciatora; a quelle più raffinate, come il pollo in crosta di pane, o il cartoccio di pollo alle erbe; da quelle exotic style, come il pollo al curry, o al profumo di arancia e zenzero; a quelle da gustare in punta di dita, come le alette fritte o le pepite di pollo. Un volume, dunque, ad alto tasso di golosità. Tinto di bianco come le bianche carni del suo protagonista.

Sarà per la loro versatilità. Sarà perché portano allegria o perché inducono alla convivialità. Sarà perché sono adatti a mille occasioni: cocktail, brunch, buffet, pranzo formale, cenetta fra amici, aperitivo. O ancora perché si possono servire come antipasto, primo, secondo, dessert. Sarà perché (spesso) si preparano in anticipo e dunque sono così comodi. Sarà per tutte queste ragioni messe insieme, e per altre ancora, che mousse, terrine e pàté garanzia di ogni invito riuscito, - sono sempre più di moda. Proprio a loro è dedicato il presente, gustosissimo volume, che aggiunge il rosa all'arcobaleno di questi "Colori". Rosa perché rosa (appunto) è il colore che, seppur in sfumature diverse, dipinge di sé molte preparazioni: dalla terrina di fegato d'oca al pàté di salmone, dalla mousse di mortadella in gelatina alla terrina di pollo, dalla spuma di prosciutto alla terrina di polpo. Ma rosa anche e soprattutto perché a questo colore appartiene quell'idea di soffice morbidezza, di golosa spalmabilità, di seducente tenerezza in cui, secondo noi sta, a livello subliminale, una delle ragioni del loro successo. L'altra? Ovvio, la loro indiscussa e indiscutibile bontà!

"Cerco l'estate tutto l'anno e all'improvviso eccola qua / lei è partita per le spiagge / io sono solo quaggiù in città. / Sento fischiare sopra i tetti / un aeroplano che se ne va..." E la prima strofa di "Azzurro", del grande Paolo Conte. Portato per la prima volta al successo nel 1968 da Adriano Celentano, "Azzurro" è entrato nella storia della canzone italiana come uno dei brani che meglio dipingono (musica e parole) certe suggestioni d'estate. Coincidenza: c'è un altro "azzurro" capace di evocare con la stessa forza paesaggi assolati e profumi mediterranei e cieli tersi e vacanze e mare (anche se si è in città). E quell'azzurro che colora di sé sarde e acciughe, aguglie e sgombri, ricciole e tonni e altri pesci ancora, accomunandoli in una sorta di famiglia allargata: quella del pesce, guarda un po', azzurro. Proprio a questo pesce, tipico dei nostri mari, economico e dalla resa grastronomica insuperabile (un occhio al gusto un occhio al portafoglio, cosa chiedere di più?), è dedicato il presente volume. Un volume tutto da sfogliare ma soprattutto da gustare; un vero e proprio inno ai sapori più autentici dei nostri mari, anch'essi azzurri come il cielo d'estate cristallizato in una canzone senza tempo.