Italian Gourmet: Extra

Nel capitolo 1 - “La materia prima” si parla di farine, ma anche di acqua e sale, i tre ingredienti fondamentali per fare il pane. Ma anche di grassi, zuccheri e sospensioni, ovvero tutto ciò che può fare la differenza nel pane per renderlo da semplice accompagnamento a re della tavola. In questo primo capitolo l’autore parla anche dei diversi tipi di lievito e, naturalmente, di lievito madre. Spiega le differenze e, attenzione, ci dice una cosa molto importante: “Ogni pane ha il giusto lievito, non sempre il lievito madre è la scelta corretta, dipende dal risultato che si vuole ottenere!”. Dopo la materia prima cosa serve per fare il pane? “Le attrezzature”. Con il capitolo 2 entriamo, dunque, in laboratorio e vediamo quali sono gli strumenti essenziali per l’arte della panificazione. Con il capitolo 3 – “L’impasto” si scende nel dettaglio analizzando i vari tipi di impasto: da quello diretto a quello semi-diretto fino all’indiretto. Matteo vi farà scoprire cosa sono la biga e il poolish e ve ne darà una dimostrazione pratica attraverso le sue ricette. Quando l’impasto è pronto bisogna dare al pane la giusta forma e farlo lievitare ecco il capitolo 4 – “Fermentazione, formatura, lievitazione”. Anche qui tante risposte e tante ricette che scioglieranno molti dubbi. Il pane è ben lievitato, è giunto il momento di cuocerlo. Il capitolo 5 – “La cottura” vi darà le risposte essenziali su questa fase fondamentale della produzione. Dal caldo del forno a “Il Freddo” dell’abbattitore di temperatura e del fermalievitazione. Il capitolo 6 vi spiega l’importanza dei tempi e delle temperature in un panificio moderno e vi dà anche qualche informazione giuridica in fatto di abbattimento del prodotto pane. Saper fare il pane significa anche saper riconoscere i suoi pregi e i suoi difetti. Un bravo panificatore deve dunque riconoscere attraverso i cinque sensi il frutto del suo lavoro. Lo vediamo nel capitolo 7 – “L’analisi organolettica”. Non di solo pane vivo l’uomo, e nemmeno il panificatore. Sebbene il pane stia riconquistando punti tra i consumatori è indubbio che un panificio moderno non può vivere con la sola produzione di pane. È fondamentale proporre una selezione di altri prodotti dolci e salati che, dalla mattina alla sera, possano soddisfare la clientela nei diversi pasti. Siamo al capitolo 8, con “Gli altri prodotti” e tantissime ricette. Si chiude con il capitolo di cui si accennava sopra: “La comunicazione”, dove Matteo Cunsolo saprà darvi le ultime, fondamentali, risposte per il successo di un forno moderno e sempre al passo con i tempi.

Laghi e Bertuzzi, non sono certo due giovani esordienti nel mondo della pasticceria, ma questo libro li vede debuttare insieme per condividere con entusiasmo e competenza il loro progetto di pasticceria circolare. E così, sin dalla prima scorsa all'indice, professionisti e appassionati vengono invitati a osservare il mondo delle prime colazioni, e più in generale delle viennoiserie e delle merende dolci e salate, da una nuova prospettiva, quella della rotondità che caratterizza tutti i prodotti proposti. Forti dello studio, della ricerca, dell'utilizzo della tecnologia e della necessità di impiegare materie prime di ottima qualità italiana, capisaldi che da sempre portano avanti e inseguono nella loro professione, gli autori ci parlano di monoporzioni lievitate, tutte morbide e soffici e sempre affiancate dalla cremosità di due farciture in contrasto, l'una più dolce, suadente e avvolgente in bocca, l'altra più acida e fresca, spesso completate da una glassa, rifinite e curate in ogni dettaglio. Il concetto di circolarità che sottende alla loro produzione non riguarda solo la forma dei dolci proposti, ma anche la tecnica, l'abbattimento degli sprechi e l'ottimizzazione della produzione. Infatti, i due maestri pasticceri propongono cinque tipi d'impasto, tutti lievitati, con lievito madre e/o lievito compresso, da declinare in una cinquantina di ricette dolci, innovative e raffinate per prime colazioni e merende e una decina di proposte salate che, pur facendoci ritrovare i sapori e i profumi dell'infanzia e della tradizione, hanno il gusto della novità, con forme e colori appaganti per la vista, il gusto e l'olfatto.

Il maestro Massari torna a incantarci con la grande pasticceria italiana: quella autentica, quella fatta a regola d'arte, quella in cui tutti ci riconosciamo, quella che ognuno di noi conserva legata ai momenti più preziosi. Che si tratti di una classica torta da ricorrenza o di una brioche a colazione, di un cioccolatino ripieno o di un pasticcino mignon, la memoria di ciascuno di noi non può che correre a momenti felici, sensazioni positive, attimi di pura gola. Perché la pasticceria è questo: condivisione e benessere, lusso e ricerca, trasgressione quotidiana e cura di se stessi, atto d'amore per la propria famiglia, voglia di festeggiare. In questo secondo volume della sua La grande pasticceria italiana, il maestro indiscusso dell'arte dolce racchiude oltre 250 ricette che percorrono - oltre che la sua intera carriera - ogni momento della nostra giornata: dalle colazioni ai cake da viaggio, dalle monoporzioni alle torte innovative, dalle confetture ai torroni, alla piccola cucina (sì, avete capito bene), ai grandi lievitati... Ancora una volta, il maestro Massari mette a disposizione il suo sapere per professionisti e appassionati, all'insegna della pasticceria di qualità. Nel nuovo volume la ricetta è delle più semplici: 17 capitoli monotematici racchiudono tutto quello che c'è da sapere per soddisfare la voglia di dolce. Si comincia con l'esplorazione della pasticceria da forno: biscotteria, crostate, dolci da colazione e le immancabili torte da viaggio; si prosegue poi con la pasticceria mignon e le monoporzioni, perché tutti trovino la giusta dimensione del dessert individuale o da condividere, quindi si arriva al grande tema delle torte innovative, in cui non mancano anche grandi classici rivisitati come il babà che risplende in copertina. Perché il lavoro sia completo, non possono però mancare approfondimenti su semifreddi, gelati e dessert al piatto, vero banco di prova dello chef patissier moderno. E ancora: è la volta del meraviglioso mondo della confetteria, quello che pochi sanno davvero padroneggiare. Via libera quindi a torroni e croccanti, marzapane, gelatine, confetture e marmellate ma anche a cioccolatini e praline di ogni forma e farcitura. A concludere un compendio davvero ricco, la cifra distintiva del maestro Massari, i grandi lievitati, quindi una digressione sul pane e il capitolo sorprendente della piccola gastronomia.

Per cuochi professionisti e per appassionati, per sperimentatori e visionari: il risotto supera i confini della tradizione e insieme a Marcelina Car e Allan Bay prende forme nuove - 300 in tutto - che nel piatto vengono servite con tecnica, estro e tanto, tantissimo gusto. "Risotti senza confini", ça va sans dire, è un volume per risottofili professionisti, ma anche per appassionati, nato dall'incontro casuale fra il giornalista Allan Bay e la chef Marcelina Car, con un univoco e inequivocabile fil rouge: il risotto. Bisogna però dimenticare la visione tradizionale di questo piatto e lasciarsi trasportare da innovativi abbinamenti, talvolta estremi, e andare alla scoperta gastronomica di imprevedibili combinazioni, che esplorano vie del gusto in un unicum di esplosioni di sapori e rivoluzionari equilibri nell'utilizzo degli ingredienti. Dopo l'introduzione alle tecniche di base degli autori, con una breve legenda su come leggere le ricette - tutte divise secondo uno schema preciso di "linea", "al momento del servizio" e "vai col risotto" - segue una guida "ragionata" sull'utilizzo del libro e pratici tips su come preparare il burro acido o su come realizzare gli spray per risotti di Dario Comini, indispensabili alleati per un risotto comme il faut. Le ricette, in tutto 300, realizzate da Alberto Citterio e fotografate da Manuela Vanni, sono suddivise in sette capitoli tematici, definiti secondo gli ingredienti principali utilizzati in esecuzione. Si parte con i Mistici, curati da Allan Bay e rivisti da Marcelina Car, in cui si propongono risotti, anche in parte classici, ma sempre con una punta di creatività, per poi procedere con i sei capitoli successivi dove si trovano le ricette di Marcelina riviste da Allan Bay, con focus su Carne, Pesce (ma anche molluschi e crostacei), Carne e Pesce, Legumi, Vegetariani e infine Vegani. Tutte le ricette sono pensate per 10 persone e, ove necessario, integrate con i suggerimenti utili su come procedere per gli appassionati e per chi vuole usare tecniche di cottura tradizionali. E così, tra un risotto Oro, Ostriche, Caviale e Crisantemo, o Galletto, ricotta affumicata, ribes nero e lime, ci si delizia con Asparagi bianchi, fragola bianca, mandorle e si scoprono, pagina dopo pagina, le infinite possibilità di questo prezioso cereale, così meravigliosamente neutro da consentire tante varianti, tutte speciali, da sperimentare, provare, ma soprattutto gustare. Con un consiglio su tutti "assaggia sempre".

Il secondo volume da collezione che celebra i primi 20 anni di storia di Grande Cucina racchiude un'attenta selezione di piatti all'insegna della modernità e della creatività, che insieme ai loro autori - gli chef - sono la summa della cucina più contemporanea, fatta di gusto, ricerca e scoperta. La seconda decade della rivista si apre con l'introduzione del giornalista Allan Bay, un excursus fra le tendenze che portano "all'oggi" della cucina e che si muovono fra carni iperselezionate, pesci del futuro, ostriche, ingredienti nuovi e tecniche iper specializzate, tutte sotto la luce di un palcoscenico comune, un "whisful thinking" - un pensiero positivo - che accompagna e traghetta la ristorazione verso il futuro. Gli anni fra il 2011 e il 2020 si sviluppano all'insegna della pura sperimentazione, anche dell'estro più estremo, che sorprende per espressione, tecnica, accostamenti, con alchimie che trasformano gli ingredienti in una nuova forma d'arte e legano a doppio filo estetica e gusto. Lo sguardo di queste 160 pagine è rivolto al domani, è l'augurio di un nuovo mondo, che basa le sue origini su una storia solida, costruita anno dopo anno, piatto dopo piatto. In questo secondo volume c'è tutto: destrutturazione, reinterpretazione, minimalismo - visivo e di sapore - contaminazioni, complessità, illusioni ottiche, concetti "rovesciati", accostamenti estremi, ma soprattutto c'è tanta professionalità e preparazione, che non si poteva raccontare in altro modo se non attraverso le realizzazioni di cuochi di livello. Fra le pagine di questo libro gli chef sono protagonisti grazie allo stupore dei loro piatti, perché a parlare qui sono gli ingredienti - selezionatissimi, talvolta inusuali, talvolta semplici e tradizionali -, la tecnica e la perizia dei "grandi" del passato più recente che accompagnano ai piatti del presente, e, perché no, lasciano immaginare quelli del futuro. Ogni ricetta ha una personalissima storia e una voce narrante, lo chef, che proietta il lettore, sia esso un professionista o un semplice appassionato, nel mondo complesso della creatività gastronomica. Le ricette sono divise per annate di appartenenza, scandite da cinque riflessioni della fotografa e giornalista Manuela Vanni, che mette in luce le tendenze del presente e del futuro più prossimo. Un modo di cucinare nuovo alla scoperta di ciò che è alternativo - sia esso sale, zucchero o margarina -, che rispolvera la tecnica antica della fermentazione e guarda a Oriente con innovativi mix di spezie. Un libro di cucina e per la cucina, da collezionare, da leggere, da consultare, da sperimentare. Un volume per lasciarsi ispirare e che invita a guardare il "cibo" di oggi come il risultato della storia di ieri.

Un universo ricco di storie dimenticate quello dei biscotti, che si muove fra miti, leggende e narrazioni storiche, e che in un questo libro vede un inedito incontro fra passato, presente e futuro. “Biscotti. 100 ricette fra modernità e tradizione” svela in 288 pagine la grande varietà della biscotteria italiana e internazionale secondo il punto di vista del pluripremiato maître patissier Davide Malizia, miglior artista al mondo dello zucchero nel 2020 e per il prossimo decennio. Un volume appassionato che trova il ritmo della sua narrazione fra segreti antichi e nuove tendenze, e trasforma la bontà semplice di una delle più classiche appendici della Pasticceria - i biscotti - in 100 ricette tutte da sperimentare. A introdurre alla lettura ci sono le recensioni di grandi personaggi del mondo dell'Arte Bianca, da Pier Luigi Dellagiovanna, dell'omonimo molino, al maestro Iginio Massari fino ai big della pasticceria francese, Olivier Magne, Pascale Molines e Thierry Bamas. Segue una parte introduttiva dedicata all'affascinante storia dei biscotti, dalle origini leggendarie con Giasone e gli Argonauti, passando per monasteri ed esplorazioni per arrivare al primo approccio industriale. Queste pagine sono poi completate da una sezione tecnica che spiega i criteri di selezione della farina secondo usi e applicazioni, perché per fare “bene e buono” si inizia dalle basi. Attraverso le mani di Davide Malizia il bis-coctum, il “cotto due volte”, assume sapori e sfumature innovative che trovano la loro espressione in 8 sezioni divise secondo precise tematiche. Ci sono I Tradizionali, I Regionali, Gli Internazionali, I Tostati, I Moderni, I Morbidi, I Festivi e Le Paste di Giotti, tutte corredate dalle belle immagini di Matteo e Vincenzo Lonati, complete di consigli tecnici per la realizzazione e box di approfondimento su origini e curiosità di ingredienti e biscotti. E così, scandito dalle ricette di Davide Malizia, si inizia il giro del mondo in 100 biscotti, dalle specialità italiane come i Pratesi, le Esse di Raveo, I Ricciarelli di Siena o i Savoiardi - in un fil de sucre che unisce tutte le regioni d'Italia - per poi esplorare Francia, Paesi Bassi, Inghilterra, Stati Uniti, Sud America in un magico percorso di bontà. Ci sono le Madeleine, ma in versione fashion, Gli Austriaci, i dolcissimi Mielati, I Wonka, e poi ancora le varianti di Brownies e Speculoos, fino a una sezione dedicata ai biscotti delle feste e alle Paste di Giotti, rivisitazione dei dolci di mandorla del pasticcere pugliese Nicola Giotti. Una grande passione quella di Davide Malizia, che con maestrìa ripercorre il passato e lo rende “presente” regalando al lettore, sia esso professionista o amatore, 100 ricette “d'autore”. Un volume intrigante, vario nelle proposte, per chi ama i biscotti di tutti i gusti e a tutte le ore, da provare e da gustare nelle loro infinite declinazioni.

Un volume da collezione che celebra i primi 20 anni di storia di Grande Cucina dove i veri protagonisti sono i piatti della cucina italiana e i loro grandi interpreti. 65 ricette d'autore, accuratamente selezionate, che guardano al passato della ristorazione per costruire il futuro del gusto. Con un'ampia introduzione di Allan Bay, che racconta tendenze e mode in "fatto di cucina" si celebra la prima decade della rivista, dal 2000 al 2010, ritmata da piatti che hanno fatto storia, attraverso un'attenta selezione delle materie prime o con l'applicazione di tecniche antiche o futuristiche. Sono i primi dieci anni della cucina sotto i riflettori, quella che ha elevato e ampliato la figura del cuoco: non più solo colui che "sta in cucina", ma un professionista che si fa sperimentatore, appassionato, in alcuni casi anche chimico, esprimendo nei piatti la propria personalissima idea del cibo. 160 pagine in cui si trova tutto ciò che è bello e buono, un invito a testare la storia della cucina attraverso le sue macrotendenze: la contaminazione dei mondi, le tecniche e le tecnologie più avanzate, l'apertura a nuove tipologie di ingredienti, che guardano al di là dei confini italiani e oltre, da Oriente a Occidente, e ne apprendono riti e usanze, che rinnovano sapori, li sublimano e li mixano in un fermento creativo senza pari. Fra gli chef presenti in questo libro speciale ci sono tanti "big" di oggi, ma anche maestri della tradizione, rappresentanti di ristoranti stellati, ma anche delle trattorie di campagna, perché la cucina, quella vera non è mai univoca, ma si fa interprete della tradizione così come dell'innovazione. Ci sono capolavori gastronomici visionari nell'impiattamento e nel gusto, ma anche virtuose interpretazioni nostrane, che sottolineano l'importanza di non dimenticare mai da dove veniamo. A dare respiro alle ricette, tutte suddivise per annate di appartenenza, ci sono quattro importanti riflessioni di Manuela Vanni, giornalista e fotografa, che mette in luce ciò che di importante si è delineato in questo primo decennio. Dal recupero delle tecniche arcaiche, alla valorizzazione della donna in cucina, non più legata al suo essere "femminile" ma alla sua bravura, fino al recupero delle trattorie e del cibo genuino. Non può mancare poi una celebrazione della pizza, la regina d'Italia, che dai primi anni 2000 a oggi ha acquisito un nuovo modo d'essere. Un volume per appassionati e amatori o per curiosi di e in cucina. Un libro da collezionare e tutto da sperimentare, con la consapevolezza che in cucina non c'è futuro senza il passato.

“Il futuro è croccante: il mio slogan e mi accompagna da quando ho deciso che non avrei più lavorato dietro lo stesso banco o davanti allo stesso forno, ma davanti a tanti forni, quelli dei miei clienti, quelli delle scuole, quelli delle aziende con cui collaboro. Grazie alle numerose esperienze ho imparato a conoscere le farine, le fermentazioni e gli impasti. Ho imparato ad apprezzare e rispettare la lievitazione naturale e ho capito che la conoscenza è un bene prezioso che va comunicato, perché se non comunichiamo ci impoveriamo, non progrediamo e non aggiungiamo altro sapere al nostro bagaglio culturale. E allora eccomi qui, con questo libro, dove ho messo tanto di me e della mia esperienza…”. Con queste parole Alessandro Lo Stocco presenta il suo primo libro nel quale mette nero su bianco tutta la sua esperienza professionale, compresa la sua parentesi newyorkese. Si parte con le materie prime, si passa alla tecnica con i diversi impasti, per giungere alle ricette che avvicinano il mestiere del pizzaiolo a quello dello chef. Con questo libro Alessandro non vi darà solo le sue ricette, ma vi trasmetterà in maniera semplice e trasparente tutto il suo sapere. Quello dei cereali è un mondo vasto e oggi, grazie alla tecnologia dell’industria molitoria, è stata raggiunta una varietà di sfarinati tale che anche una “semplice” farina di grano tenero assume mille sfaccettature. Ecco perché diventa fondamentale una conoscenza approfondita della materia prima. La farina, tuttavia, non è l’unico ingrediente di cui bisogna fare esperienza: acqua, sale, grassi e lieviti, sono tutti elementi fondamentali per una Pizza con la P maiuscola. Nella prima parte del libro troverete la tecnica, lo studio, il laboratorio, ovvero tutto ciò che c’è da sapere sulle materie prime dai cereali alle farine, dai lieviti alle colture spontanee, dalla cottura alla conservazione del prodotto. Nella seconda parte del libro si parte con le ricette. Ogni capitolo è suddiviso per tipologia di pizza: tonda, in pala, teglia, tegamino e focaccia. Per ogni tipo di pizza, Alessandro fornisce 4 diversi impasti e 6 ricette. Si parte dunque con la pizza tonda, quella con cui Alessandro ha iniziato 25 anni fa. Quando si pensa alla “regina” della tavola italiana la si immagina tonda, perfetta, calda, fumante, profumata, croccante e morbida allo stesso tempo. Insomma, la perfezione è insita nella sua forma originale. I 4 impasti proposti in questo capitolo sono: Crust con biga, Tonda contemporanea “My Blue Note” con biga al 100%, Tonda a lievitazione naturale con sourdough e Tonda senza lievito aggiunto con gelatinizzazione e idrolisi. Si passa poi alla pizza in pala: “La pizza in pala è forse quella in cui più mi identifico, essendo tipica della mia terra d’origine” dice Alessandro. Nelle pagine di questo secondo capitolo ve la presenta con impasti alternativi e condimenti esclusivi. Qui troverete: Pala ai cereali e semi vari con poolish, Supercrust in pala 80x3 con biga, Pala a lievitazione naturale con sourdough e Pala ai peperoni con wild yeast. Per il capitolo dedicato alla teglia, Alessandro illustra un’altra serie di impasti e di ricette: dalla tipica romana alla più aromatica con sourdough fino alla teglia con fermentazioni miste, con la quale otterrete una pizza dal sapore più “country” che mantiene la sua freschezza più a lungo. Il tegamino è un altro tassello importante della storia professionale di Alessandro, qui nelle quattro varianti alla farina tostata con biga e gel, alle farine dolci con fermentazione mista, con sourdough e ai mirtilli con wild yeast. In fine, ma non certo per importanza, Alessandro vi porterà nel mondo della focaccia. Tra gli impasti questa volta ci sono la Genovese con olio di germe con biga, la Pugliese di grano duro con poolish, il Pan Focaccia con sourdough e la Fugassa veneta con sourdough.

Gabriele Bertoncini è un giovane pasticcere e imprenditore. Il portamento eretto, quasi di sfida, lo sguardo limpido e vivace, e tanta grinta: Gabriele affronta la vita a testa alta, con una capacità e una voglia di lavorare fuori dal comune, ma la strada non è sempre dritta e scorrevole. Tante sono le difficoltà e gli ostacoli che incontra nell'imparare questo mestiere che prima di tutto richiede impegno, precisione e pazienza. Per questo non si perde d'animo quando in laboratorio prova, sbaglia e riprova. Ammette i suoi errori, con schiettezza, senza trincerarsi nel silenzio. E infatti, tra un colpo di frustino e uno di sac à poche, decide di scrivere un libro con l'intento didattico di far tesoro dei propri errori. Questo libro risponde alle richieste d'aiuto di apprendisti pasticceri, panificatori, appassionati e, perché no, professionisti, che hanno fallito senza sapere il perché; tutti coloro che, appassionati dell'arte bianca, hanno perso la fiducia davanti a un pan di Spagna che si affloscia, a una crema che non si addensa, a una ganache che granisce. Bertoncini ci ricorda che gli errori si fanno, ma si possono evitare! Il volume non si struttura come una tradizionale raccolta di ricette, bensì come un testo quasi didattico, composto da cinque ampi capitoli, organizzati per argomenti, in cui si trovano le risposte agli errori più comuni, e dove numerose foto dettagliate guidano passo a passo all'approfondimento delle conoscenze. Nel primo capitolo dedicato a dolci da forno, lievitati e fritti, si trovano i più comuni errori relativi alla pasta frolla, alla preparazione dei cornetti e alla sfogliatura e, proprio per evitare brutte sorprese, Gabriele spiega come ottenere una tartelletta perfetta o un bombolone perfettamente lievitato. Nel capitolo seguente veniamo guidati nel magico mondo di mousse, glasse e torte moderne dove, oltre alle basi, troviamo alcune ricette con abbinamenti tra i più classici e di sicuro successo, con un occhio particolare alla realizzazione delle glasse. La glassa a specchio non sarà più una missione impossibile! E poiché il cioccolato è "croce e delizia" del pasticcere, non poteva mancare un capitolo dedicato: dal temperaggio, agli accorgimenti da seguire per evitare le insidie più diffuse della sua lavorazione e, infine, alla realizzazione del cioccolato plastico. Se pate à choux e macaron sono ancora una vera impresa, Gabriele nel quarto capitolo individua alcuni errori comuni per aiutare a superare gli ostacoli di queste fondamentali preparazioni. Insegna a riconoscere la giusta consistenza degli impasti e ad azzeccare le cotture. E naturalmente propone anche alcune ricette di mignon creative, sempre corredate di foto dettagliate per aiutare a mettere in pratica le nozioni e i trucchi appresi. Chiude il volume un capitolo in cui vengono presentate una fresca confettura all'ananas, un'esotica gelatina al frutto della passione e una classica e morbida caramella mou che regalano profumi e sapori di luoghi vicini e lontani.

Luigi Biasetto, Torte e semifreddi. Dolci ispirati alla natura per un ritorno all'essenziale. Tutto lo ispira... La terra, i suoi frutti, un baccello di vaniglia. È nelle serre dell'antico Orto Botanico di Padova che Luigi Biasetto ha trovato l'essenza - è proprio il caso di dirlo - per dar forma a questo nuovo volume, risultato di un lungo periodo di riflessione in cui il pasticcere veneto campione del Mondo si riappropria della sua artigianalità per rinnovarla e attualizzarla... Luigi Biasetto sa bene che il compito dell'artigiano è anche quello di condividere la propria arte e ogni buona nuova idea: in questo libro presenta 40 torte che raccontano di lui, della sua semplicità, della tradizione che guarda al futuro e alla pratica gestione del laboratorio moderno. Sono torte dall'equilibrio perfetto, dove la ricerca gustativa ed estetica si fondono e dove la soluzione tecnica rappresenta una linea di condotta. Gli ingredienti sono sacri, il gusto principe. Il primo capitolo racchiude le torte da credenza, alcune ispirate a grandi classici della pasticceria francese proposti in una veste contemporanea, le dacquoise, leggere, profumate e dalle consistenze intriganti, e i golosi paris brest dal design classico e il gusto voluttuoso, la Marquise. Nel secondo capitolo dedicato alle torte con le creme, troviamo torte per ogni stagione, in cui la frutta resta protagonista indiscussa delle immancabili charlotte con l'acidità dei frutti di bosco, la dolcezza delle fragole, la morbidezza delle pere; ma troviamo anche torte che attirano l'attenzione per il gusto particolare e l'estetica elegante, Emiro con la ricchezza dello champagne, Cortes con il gusto esotico della banana flambé, Perla Rossa che ci trasporta nella dolce culla della mandorla, Shangai al mango con la raffinatezza del tè matcha e il profumo del frutto tropicale. I semifreddi, dolci, soffici e vellutati, sono raccolti nel terzo capitolo che racchiude torte dal gusto delicato e piacevole, ottime come fine pasto, alcune con abbinamenti più classici, come Yogurt e caffè e Cappuccino alla spuma di latte e caffè, altre dal sapore più moderno, più leggere e fresche, come Antille ed Exotic dove il cocco è protagonista, o Passion al cioccolato bianco dove ritorna il frutto della passione. Il libro è completato da un utile capitolo finale in cui ritroviamo il Biasetto del "metodo" (il primo volume edito con Italian Gourmet, "Il metodo Biasetto"), con le preparazioni e le ricette di base, alcune nozioni sul bilanciamento degli ingredienti e su come "creare" il proprio dolce, e infine una pratica guida dalla decorazione. Tutte le ricette sono corredate dalle foto step by step di Matteo e Vincenzo Lonati che fanno emozionare e svelano ancora una volta l'anima di un grande pasticcere. Abile equilibrista, come lui stesso ama definirsi, Luigi Biasetto ha scelto con questo volume il rispetto della sostenibilità, con umiltà, senza sprechi, rinnovando le proprie torte storiche per renderle più appetibili, all'insegna ell'antico savoir faire e del "buon gusto".

Dalla pasticceria Cracco, Galleria di Milano, Marco Pedron si racconta attraverso un nuovo libro, in un viaggio a tutto tondo nell'universo dolce e salato. È un giovane professionista che sta facendo molto parlare di sé, che ha molto da dire, e che ha messo tutto il suo sapere in questo volume che vanta anche la prefazione di Carlo Cracco... Per Marco Pedron, la colazione è un momento cruciale, da cui tutto ha inizio, non solo la giornata. Naturale quindi che anche il suo libro 'Pasticceria d'autore' si aprisse con il capitolo dedicato a croissant e brioches: freschezza di prodotti e farciture sono determinanti, insieme a croccantezza-friabilità e quindi estetica. E la cottura è una delle fasi fondamentali, per questo tutte le ricette sono ricche di dettagli e precise nelle indicazioni. Qui troviamo sfogliati e tortini, qualche lievitato e persino il pane. Se il pranzo divide in due la giornata lavorativa, la merenda è quel momento che divide in due la giornata in generale, e non è mica solo un affare da bambini: nutriente ed energetica, ma leggera e poco impegnativa, per Pedron è prevalentemente salata: via libera dunque a focacce e tortini salati, ma anche piccoli cake e biscotti, o ancora, originali club sandwich dolci. Nel capitolo seguente, quello delle stuzzicherie, le tecniche della pasticceria sono mutuate all'universo salato: è il caso delle piccole quiches o degli arancini soffiati, della focaccia ai pomodorini gialli del piennolo, dei grissini al mais e semi di girasole. Tutto il mondo della pasticceria, si diceva: ecco quindi il momento del vero e proprio predessert, fondamentale per ogni chef alle prese con la costruzione del proprio menu, ma anche ottimo spunto per tutti i pasticceri che vogliano proporre un quid in più alla loro clientela. Qui troviamo ad esempio i sorbetti alle verdure (rucola e finocchi), la ganache montata al caffè, i macaron caramello e sale. Impossibile trascurare poi i dolci monoposto, che continuano ad essere una tendenza in crescita: "La vera sfida - spiega l'autore - è sì quella di riuscire ad accontentare tutti, ma in particolare i non golosi. Freschi, accattivanti, piccoli e immediati, i dessert individuali sono una grande risorsa per il pasticcere e lo chef". Qui trovano spazio i grandi classici come il tiramisu, i profiteroles o la saint honorè, o ancora la sacher e il montebianco: pensati in questo formato sono stupefacenti per resa economica ed effetto finale. Infine, non potevano mancare i capitoli dedicati ai cioccolatini e quello della piccola pasticceria: ogni produzione che punta ad accontentare tutti, non può prescindere da qualche proposta di pralina (qui, ce ne sono proprio di tutti i... colori) o da mignon curati come i bigné al pistacchio, le tartellette cioccolato e lampone, i lollipop alla mela... Ma non è ancora tutto: chiude il volume una ricca sezione dedicata ai cocktail analcolici. Che si tratti di un infuso di nocciole, cannella e fave di cacao, oppure di una tisana alle noci e canditi di ananas e mandarino, o ancora di un bloody mary alle fragole e sedano, arricchire la vostra proposta di almeno un paio di cocktail da consumare con il dessert sarà un grande valore aggiunto. Qualche numero: 130 ricette dolci e salate, 20 cocktail.