Castel Negrino: Ricette di famiglia

Genova, con la sua vocazione di porto aperto a tutto e a tutti è stato ed è il crocevia di uomini e cose dai luoghi più disparati del mondo. Il suo centro storico non è una finzione scenica linda e pulita, in cui gli abitanti sembrano occupare abusivamente case e palazzi che non hanno niente da spartire con loro. I genovesi intesi come coloro che vivono a Genova, quale che sia il luogo da cui provengono, sono persone vere, che rendono la città, e specialmente il centro storico, il crogiuolo in cui prendono consistenza leghe imprecisate di umanità le più varie. Ecco allora che gli aromi e gli effluvi che potrai trovare in questo libro di ricette della mia famiglia che, coerentemente con la vocazione della città, nel tempo si è allargata e arricchita di culture, non parlano solo di Genova, ma anche della vicina Toscana, delle Apuane, del basso Piemonte e poi, dato che siamo anche gente portata a emigrare e spesso a ritornare, sapori di una terra ai piedi delle Ande. Da qualche anno, infine, anche di chi ci ha toccato il cuore e l’anima con gli odori della savana, del deserto e delle foreste africane.

Cortile o Corte: dal latino (cohors-tis) «cortile, cohors collegato con l'hortus. Spazio scoperto, circondato da muri o da edifici, facente parte di una abitazione con un orto e, in mezzo, l'aia, di fianco il forno per il pane, una officina, le stalle (trasformate con il tempo in garages), i fienili e i granai, il pollaio, la porcilaia e le gabbie dei conigli con il bagno in comune e la rüdera (immondezzaio) e chiaramente un vero e proprio orto anche con varie piante da frutta. Gli abitanti erano come una famiglia allargata e come tutte le famiglie litigavano ferocemente, ma guai a contrastare, da fuori, uno che faceva parte della corte. Le ricette di quel che mangiavano sono state raccolte oralmente per quanto riguarda la seconda metà del '800 e la prima del '900 e per iscritto, su fogli o pagine da quaderno, con accanto il nome della fonte (anche qualcuno di un altro cortile e addirittura di un altro paese), dal secondo dopoguerra in poi. Chi le ha raccolte già le ha lasciate alla propria figlia che ci si augura le lasci ai propri discendenti. La corte di cui si parla è a Biandrate, in piena area novarese, e le ricette come i ricordi di chi ha vissuto la fortuna di vivere e giocare ancora nella corte, ascoltando i racconti tramandati di generazione in generazione, riguardano quest'area specifica, con qualche variante apportata da chi veniva da "fuori" ma veniva accolto nella corte come membro della famiglia allargata.

Il quaderno a quadretti che ci tramanda il ricettario di Idetta Ceira-no ha le dimensioni di 18 cm x 12 ed è composto di 68 pagine, di cui 31 rimaste bianche. La prima parte, di 28 pagine, è dedicata alle ricette 'salate', precedute dal titolo Ricette di cucina e dall'indicazione del luogo e della data in cui ha iniziato ad annotarle: «Torino, 2 marzo 1932»). L'altra, riservata ai dolci, ne conta 9 ed è compilata a partire dal fondo del libretto, capovolto su se stesso. Le differenti grafie e i diversi colori di inchiostro rivelano una scrittura dilatata nel tempo. Quando intraprende la compilazione Idetta ha 33 anni, è sposata da 12 e ha già avuto entrambi i suoi figli. La sua vita si divide fra la residenza torinese, il cui indirizzo è annotato sul frontespizio («Torino, corso Galileo Ferraris 90») e la grande casa di Vicoforte dove trascorre con la famiglia la villeggiatura. Le sue fonti sono spesso segnalate: la suocera (maman), le cugine, le amiche più o meno strette, le cuoche che si erano avvicendate al suo servizio, la cameriera Palmira, la domestica Gina ed Emilia, la vecchia guardiana. L'ultima ricetta annotata, la «Zuppa Renato», che parrebbe di provenienza valdostana, è forse dovuta al figlio maggiore - di cui reca il nome - e potrebbe datare attorno agli anni 1951-1952 quando questi in Valle frequentava i Pirovano. Molte ricette sono tipicamente regionali (la galantina di vitello, la lepre in civet, la finanziera, la frittata 'rognosa', la griottada, la cupeta, le paste di meliga...), altre sono invece più ricercate e di carattere internazionale, come la chicken pie, l'assiette englaise, le suprèmes di pollo, il filet mignon, i bignè alla chantilly.