Libri di Ernesto Carrega

Quando si parla di creme, il consumatore pensa subito alle “spalmabili” che ormai fanno parte della nostra quotidianità. In realtà, il “mondo delle creme” è assai più vasto e complesso. In questo libro si è cercato di analizzare a fondo questa gamma di prodotti, a cominciare dalle tipologie (anidre o idrate), dalle varietà di ognuna, dalla composizione, dalle caratteristiche dei principali ingredienti e sistemi di lavorazione per arrivare al loro utilizzo nell’artigianato e nell’industria dolciaria. Si è poi voluto fare un approfondimento su cosa siano le creme dal punto di vista chimico-fisico e sui sistemi di controllo necessari per garantire la loro qualità e integrità. Un testo pratico di facile consultazione rivolto in particolare ai tecnologi e tecnici dell’industria dolciaria, agli studenti dei corsi di laurea con indirizzo alimentare e a tutte quelle figure professionali che operano nel settore dolciario.

«Questo pratico manuale, pur nella sua limitatezza, consente di acquisire le conoscenze di base (teoriche) e applicative delle lavorazioni legate al cacao e al cioccolato che permettono di poter operare nel settore, sia nelle piccole realtà artigianali, sia nell'industria medio/grande. Il testo non ha la pretesa di essere completamente esaustivo e certamente, per coloro che operano nel settore da anni, potrebbe presentare anche inevitabili banalità, ma si è voluto dare una visione più o meno completa delle diverse tecnologie e soprattutto delle esperienze acquisite in quasi 45 anni di personale attività. I tecnologi e gli artigiani da poco attivi nel settore saranno, senza dubbio, tra quelli che potranno acquisire i maggiori benefici, ma anche coloro che da tempo ci operano potranno affinare e confrontare i molteplici aspetti del loro lavoro quotidiano: tecniche corrette e (magari) nuove dei processi, gestione e controlli inerenti delle linee produttive lungo tutto il ciclo di lavorazione. Per gli studenti intenzionati a seguire questo percorso professionale, il manuale è utile per l'approfondimento di importanti tecnologie relative a prodotti di ampio consumo e diffusione». (Ernesto Carrega)

Il manuale è un 'excursus' del mondo delle caramelle cercando di spiegarne le diverse tipologie e tecniche di lavorazione, partendo dalle materie prime utilizzate e dalle peculiarità che ognuna di esse conferisce, per arrivare alle caratteristiche chimico-fisiche del prodotto finito. Questo perché, pur avendo molti ingredienti in comune, la varietà di caramelle è comunque vasta e ciò comporta l'impiego di tecnologie di produzione differenti tra loro.