Libri di Carla Bertinelli Spotti

La mostarda di Cremona. Tutti o quasi sanno cos'è. Non molti la assaggiano, ai giorni nostri, forse per quel gusto così particolare per il palato globalizzato e assuefatto di oggi. Quasi nessuno, invece, ne conosce la storia. La mostarda di Cremona, con frutta candita e senape, giunse probabilmente in città attraverso i Visconti. Era già nota nell'Europa del Settecento dove veniva servita in piccoli piatti assieme ad arrosti, pescecane bollito, tonno al burro. L'apice della sua fortuna sarà nell'Ottocento. Giuseppe Verdi la invia in dono agli amici. Giuseppe Garibaldi la riceve da un amico cremonese e lo ringrazia inviandogli del miele da Caprera. E in pieno Novecento, una turista inglese la descrive "come un incantevole insieme di pietre preziose i cui colori sono paragonabili a quelli usati dal Veronese per i suoi quadri; frutti canditi luminosi, trasparenti come gemme, ciliegie come coralli, pere dai semi brillanti come onice, fichi come smeraldi, albicocche come topazi". Insomma una vivacissima natura morta.

Il titolo potrebbe sembrare enigmatico: perché proprio un tris di zucca? Perché il libro prende in esame tre diversi aspetti della di questo elemento naturale tanto diffuso nei territori della Bassa Padana. Francesco Puerari scrive una lezione di scienze alimentari, descrivendo con precisione le importanti qualità nutritive dell'ortaggio, evidenzianone la benefica funzione antiossidante, e consigliandone quindi l'utilizzo in cucina. Carla Bertinelli Spotti ci racconta invece la storia della zucca e il suo ingresso nella tradizione popolare: dalla lagenaria, una forma rampicante utilizzata fin dall'antichità più remota per creare i recipienti e le borracce del pellegrino viandante, alla attuale cucurbita importata dalle Americhe. Il racconto a base di zucca continua con l'utilizzo nelle cucine medievali e rinascimentali, le ricorrenze celtiche e cristiane, la tradizione culinaria mantovana e ferrarese dei tortelli e quella cremonese della mostarda. L'ultimo capitolo è un excursus storico artistico nell'incisione italiana del Cinquecento, attraverso quelle opere in cui la mano degli incisori comincia a comprendere le zucche nell'iconografia naturale.

La cucina, si sa, è figlia della geografia, della storia e dell'economia, e l'azione svolta nei secoli dall'uomo nel territorio cremonese ha saputo sfruttarne al meglio le caratteristiche naturali. Cremona già in età romana andava famosa per la grande fiera autunnale "cui conveniva gran parte d'Italia", come ricorda Tacito. Cremona in passato era celebre per la produzione dei fagioli, e "mangiafagioli" sono scherzosamente chiamati i Cremonesi in numerose opere letterarie del Cinquecento e del Seicento. In quel periodo la gloria gastronomica di Cremona era più legata all'invenzione del "nosetto" che alla mostarda di frutta candita ed al torrone, prodotti che, per conquistare notorietà e fama, dovranno attendere fino all'Ottocento.