Libri di Giuseppe Nocca

Negli anni 1896-1897 Angiolo Pasqui fu inviato a Boscoreale come Ispettore del Ministero della Pubblica Istruzione a supervisionare i lavori di scavo presso la villa rustica romana detta della Pisanella, scoperta durante alcuni precedenti scavi privati effettuati dal proprietario del fondo Vincenzo De Prisco. Tali scavi avevano restituito, prima della presenza dell'ispettore, il magnifico tesoro in argento composto di 108 pezzi, subito venduto di nascosto, grazie all'appoggio di antiquari napoletani della famiglia Canessa - che ne permisero l'esportazione clandestina in Francia -, ad un banchiere ebreo, barone Edmund Rothschild, e poi donato al Museo del Louvre. A Boscoreale il Pasqui svolse il compito di Ispettore con estrema serietà e documentò, nelle sue precise relazioni archeologiche, il materiale rinvenuto sotto la sua supervisione e le varie fasi dello scavo che rimisero in luce tutto il fabbricato: si trattava di una villa rustica, composta da una pars urbana, cioè la residenza padronale, a nord-ovest, e da una pars rustica, gli ambienti produttivi e di servizio, nella zona orientale. Vi si praticava l'allevamento di animali da cortile nell'aia e la maggior parte degli ambienti al piano terreno erano dedicati alla lavorazione e alla conservazione di olio, vino e cereali. Si poté anche capire che il famoso tesoro era stato recuperato nel torcularium, l'impianto per la spremitura, della villa che al momento dell'eruzione del Vesuvio nel 79 d.C. doveva essere parso uno degli ambienti più sicuri della villa. Nel 1897, con impeccabile completezza e precisione, furono pubblicati da Pasqui gli esiti della sua campagna archeologica, permettendo al mondo accademico internazionale di conoscere il funzionamento di un'azienda agricola del I sec. d.C. Il volume è arricchito da un saggio dedicato al funzionamento di un villa rustica di epoca romana.

I Romani avevano mutuato dall'oriente il gusto per la salsa di pesce; il termine garum viene tout court importato dal greco, ma probabilmente il gusto per il pesce fermentato proviene da molto più lontano se ancora oggi nel Vietnam si produce il nuoc-nam con modalità pressoché analoghe al garum romano.

Il Cecubo è il vino più celebre dell'antichità romana, citato da numerosi poeti, esso era servito sulle tavole degli imperatori ed esportato fino ai confini dell'impero. Il testo prova a colmare un vuoto editoriale su questo prestigioso status symbol del mondo romano ricostruendo innanzitutto il luogo di produzione, sito nel Lazio, a partire dalle informazioni fornite dagli autori classici, fino a ricostruirne la sua decadenza economica. Il Cecubo presenta numerose apparenti anomalie rispetto ad altri vini dell'antichità romana, tra cui il suo ambiente di coltivazione completamente paludoso, incompatibile con qualsiasi viticoltura da reddito antica e moderna.

Galeno osserva e descrive lo scibile alimentare della sua epoca con un taglio squisitamente medico. Il testo analizza con molta elasticità le denominazioni degli alimenti senza trascurarne la diffusione, il valore nutrizionale e il diverso impatto sull'apparato digerente in funzione dei diversi metodi di cottura. Ne emerge in tutta la sua freschezza un'istantanea dello stile alimentare diffuso nell'ambiente mediterraneo nel corso del II secolo dopo Cristo e che costituisce già un primo nucleo consolidato della futura dieta mediterranea.

Un lungo viaggio nell'antropologia del cibo che percorre, in modo trasversale, anche l'archeologia, la letteratura classica e l'arte, e ci rivela aspetti del tutto inediti sulla palma in quanto tale e sul dattero quale suo frutto. Il dattero era, ed è, un vero e proprio integratore alimentare, poiché privo di proteine e grassi e ricco di molte vitamine, dunque è in grado di dare una vera e propria sterzata energetica oltre ad essere un potente remineralizzante del metabolismo. L'osservazione poi sulle caratteristiche vegetative della palma e sulla longevità delle sue foglie, rispetto ad altre essenze sempreverdi, proiettano nel tempo una condizione atemporale che trova la sua sintesi più perfetta nel concetto di immortalità. L'immortalità affonda la sue radici nella condizione umana della lotta e del superamento della sofferenza che sempre oscilla tra la fatica ed il ristoro, il dolore e la gioia, la lotta e la vittoria, la sconfitta ed il trionfo. La palma allora viene assunta sia come segno di un traguardo terreno raggiunto che come speranza ed augurio di un successo, di una vittoria, ove il futuro è intravisto some sublimazione dell'essere presente. In epoca romana la dolcezza del dattero era così apprezzata da costituire non solo un ingrediente delle ricette aristocratiche, ma anche un diffuso dono per gli auguri di inizio anno; nel dattero la dolcezza si coniuga all'incertezza del futuro nel tentativo di travalicare l'angoscia della quotidiana sofferenza. Nella dolcezza del dattero l'uomo ritrova il suo desiderio di serenità e di immortalità, poiché la dolcezza appartiene solo a Dio e, nel cingersi la testa con le foglie di palma, l'uomo tenta di proiettare in una dimensione soprannaturale una condizione squisitamente umana. I datteri permeano la cultura italiana non solo nelle espressioni artistiche e nella gastronomia, ma in modo più silente nella evoluzione degli antroponimi con radice semitica tamar, come Tammaro, dal termine tamr (dattero) di origine indeuropea.

Nessuno avrebbe immaginato che mangiare un confetto ci avrebbe resi partecipi della dimensione divina, eppure questo piccolo dessert, nato innocentemente per essere un fine pasto, nel tempo si è arricchito di profondi significati religiosi. L'incontro della mandorla e dello zucchero accompagna da sempre le tappe della nostra esistenza; recuperarne il senso e la qualità ci permette di riscoprire le nostre radici.

"La tiella e il caniscione di Gaeta" comprende una rigorosa ricerca storico-gastronomica sulla vicenda di queste due pietanze, i loro valori nutrizionali e risguardi antropologici che ne risaltano le origini e le connessioni con altre località del Mediterraneo. Il tutto è corredato da fotografie inedite e dipinti d'epoca, anche raffiguranti preziosi ingredienti tra cui il pomodoro spagnoletta di Gaeta.

La nuova traduzione del testo poetico di Oppiano redatto in greco nel II secolo d.C. apre inedite prospettive nella ricerca delle tipologie di prodotti ittici che comparivano sulla tavola romana in epoca imperiale. La lettura delle tecnologie di pesca e la disponibilità stagionale delle specie ittiche riesce meglio a circoscrivere le preferenze gastronomiche rispetto alle possibili indicazioni dei ricettari romani del tempo. Ne emerge un contesto di completa sostenibilità dell'attività di pesca accanto al consapevole consumo di un elevato numero di specie, molte delle quali ascrivibili al gruppo del pesce azzurro.

Il crescente interesse verso il comparto olivicolo connesso con l’oliva di Gaeta ha reso necessaria un’indagine più approfondita sul ruolo che l’agricoltura di Itri ha svolto nei secoli precedenti. Dopo la pubblicazione del catasto murattiano di Gaeta è stato possibile digitalizzare anche quello di Itri che fu terminato nel maggio 1811. L’inventario completo non solo costituisce una immagine istantanea dell’agricoltura itrana in quella data, ma solleva il sipario sulla vita di una città svelando occupazioni, soprannomi e soprattutto toponomastica, determinando una continuità storica con il catasto onciario pubblicato in passato.

Premessa di Marisa De' Spagnolis. Introduzione I. Il Falerno nella letteratura classica; II. Il vino Falerno nell'antica Roma; III. Il commercio del Falerno; IV. Il Falerno nei secoli successivi; V. Le indagini genetiche sul Falerno; VI. Dall'ampelografia del 900 all'odierno Falerno; Conclusioni; Abbreviazioni; Bibliografia.

Il torrone, protagonista delle nostre sagre paesane, di molte nozze e momenti di gioia, spesso defraudato del suo valore perché non dietetico, ha varcato i millenni segnando i riti di passaggio della vita umana nel bacino del Mediterraneo. Due soli ingredienti, che costituivano inizialmente i simboli del trascendente, saranno ulteriormente incrementati con l'introduzione dello zucchero, dell'albume e degli aromi; il torrone soggiace a due fenomeni: l'aumento delle sue dimensioni e dei suoi ingredienti. Il saggio propone un viaggio a ritroso nel tempo, alle radici di una preparazione così diversa dalle formulazioni commerciali, e che rimane traversale a molte culture del bacino mediterraneo.